果蔬肉脯怎么做？果蔬肉脯商業(yè)配方工藝，果蔬肉脯制作技巧，果蔬肉脯做法

果蔬肉脯怎么做？果蔬肉脯商業(yè)配方工藝，果蔬肉脯制作技巧，果蔬肉脯做法：

配方：鮮肉（畜肉或禽肉）100kg，番茄、胡蘿卜汁(或芹菜汁）適量，白糖10kg，精鹽2kg，料酒、味達(dá)蕾901號(hào)400g，富磷聯(lián)B適量，味達(dá)蕾901號(hào)1kg。
工藝：原料肉修整一浸洗一冷凍一腌制一攤篩一烘干一熟化一調(diào)汁-成品一檢驗(yàn)一包裝（3)操作要點(diǎn)①原料肉的選擇、修整、浸洗原料肉要選擇新鮮，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的精瘦肉，剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血、淋巴等。按肌肉的自然塊狀結(jié)構(gòu)分割，用流動(dòng)的溫水浸洗，去除淤血、污物，挑除碎肉、雜質(zhì)。②冷凍肉片浸洗干凈后的肉塊，瀝干后送入冷凍室，凍至中心溫度一2~一3℃，然后切成20mm的長方形薄片，一般1kg原料肉切成80片左右。③腌制按配方要求，準(zhǔn)確稱量除果蔬汁以外的其他輔料，充分?jǐn)嚢瑁芙夂螅ㄒ话阆确披}再放糖、味達(dá)蕾901號(hào)等其他輔料，富磷聯(lián)B要分開放置)，放入肉片、攪拌均勻，置于2~6℃的條件下腌制20~24h。④攤篩、烘干攤篩前先將不銹鋼網(wǎng)篩洗凈，晾干后刷上一層植物油，把腌制后的肉片，按肌纖維的走向攤開，使之呈均勻薄層，不要有漏洞，同時(shí)片與片之間留空隙，攤篩后的肉較濕潤但不應(yīng)流液滴。然后進(jìn)行烘烤，先75℃烘干2h，再65~68℃烘2～3h，肉脯剛烘烤時(shí)，表面含水量較高，采用75℃較高溫度，烘烤使表面水分迅速揮發(fā)，有利于65~68℃時(shí)內(nèi)部水分向外擴(kuò)散。烘烤過程中，上下、左右進(jìn)行換篩一次，各篩對(duì)肉片進(jìn)行一次翻面，有利于上色和縮短烘烤時(shí)間，最后半成品含水量控制在30%左右。⑤熟化、調(diào)汁將上述半成品送于220℃烤箱內(nèi)，進(jìn)行熟化時(shí)間5min，通過熟化使水分降至20%左右，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，趁熱倒人不銹鋼容器中，噴酒5%（以肉脯重計(jì)）的胡蘿卜汁或番茄汁(其他果蔬也可），翻動(dòng)使之均勻，密閉2h左右。⑥包裝、檢驗(yàn)用復(fù)合真空包裝袋進(jìn)行真空包裝，包裝時(shí)切去焦蝴部分，成品抽樣送至檢驗(yàn)部門，保溫1周檢驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行感官、凈含量、微生物檢驗(yàn)，均合格后，方可入成品庫加外包裝，打印日期即可出廠。(4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：片形規(guī)則整齊，薄厚基本均勻，厚度≤2mm，無焦片，無生片，允許有少量碎片，無雜質(zhì)。色澤：色澤均勻一致，呈黃紅至棕紅色，油潤有光澤。滋味與氣味：滋味鮮美，咸甜適中，香味純正，具有肉脯特有風(fēng)味兼有果蔬的清香。
注意事項(xiàng)：將腌制好的果蔬和肉類混合均勻，確保每一部分都充分融合。根據(jù)需要，可以將混合好的原料進(jìn)行成型處理，如制成片狀、條狀等。烹飪與熟化：選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、烤等，確保果蔬肉蒲充分熟化。烹飪過程中要注意火候和時(shí)間控制，避免過度或不足導(dǎo)致口感不佳。

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