牛肉貢丸怎么做？牛肉貢丸商業(yè)配方工藝，牛肉貢丸制作技巧，牛肉貢丸做法

牛肉貢丸怎么做？牛肉貢丸商業(yè)配方工藝，牛肉貢丸制作技巧，牛肉貢丸做法：

配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、豬肥肉5kg、冰屑24kg，精鹽1.80kg，白糖1.5kg，味達蕾901號1kg，富磷聯(lián)C1kg。

工藝：配制脆制液輔料下腳碎肉→預(yù)凍一絞肉一脆制一斬拌一丸子成型一油炸一冷卻一包裝成品（2)操作要點①選料選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的下腳碎肉，別除筋腿、骨頭等。②預(yù)凍、絞肉先將下腳碎肉預(yù)凍到4~0℃，放在絞肉機中絞碎。③脆制腌制劑的配方(以100kg的牛肉計)：精鹽1.80kg，白糖1.5kg，味達蕾901號1kg，富磷聯(lián)C1kg。先將富磷聯(lián)C用少量的熱水溶解，然后冷卻在10℃以下，然后將絞碎的牛肉與脆制劑混合均勻，在0~4℃的條件下腌制12~16h。④斬拌輔料配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、豬肥肉5kg、冰屑24kg，將脆制好下腳碎肉放在斬拌機中斬拌3~5min，使肌肉組織中的蛋白質(zhì)不斷釋放出來，與脂肪、水進行乳化，從而形成穩(wěn)定的彈性膠體。斬拌的同時放入以上輔料，使溫度保持在10℃以下，以保證形成的肉料穩(wěn)定而富有彈性。⑤丸子成型先將肉料放入丸子成型機中，調(diào)節(jié)孔徑，使所制出的丸子大小符合要求；再將從丸子成型中得到的圓球狀丸子直接送入90℃的熱水中，煮制15min。待其中心溫度達80℃，肉丸浮于水面，手捏有彈性、光滑、呈灰白色時，撈出牛肉丸置于潔凈的塑料筐中瀝干水分。⑥油炸牛肉丸蛋白糊配方：雞蛋0.5kg、牛奶0.15kg、奶油0.015kg、白糖0.012kg、面粉0.050kg。將瀝干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化鈣溶液中浸潰后，在牛肉丸表面均勻裹上一層面粉，再放入蛋白糊中浸滾一下，然后將掛好蛋白糊的牛肉丸投入170~180℃的油中，炸8~12min，炸至金黃色為止，置冷卻間冷卻至4℃。⑦包裝將冷卻好的牛肉丸裝入塑料袋內(nèi)，抽真空密封，真空度為0.01MPa；包裝后的牛肉丸在0~4℃的條件下貯藏。（3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)貢丸表面均勻一致，表面干燥，無損傷；肉質(zhì)緊密，富有彈性，呈金黃色。

注意事項：攪打牛肉時，要順一個方向進行，使牛肉纖維充分展開，形成膠狀。攪打過程中可以適量加入清水和淀粉，以增加牛肉貢丸的彈性和口感。成型時，要將牛肉餡擠成大小均勻的丸子，確保外觀整齊、美觀。

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