
炸酥肉怎么做?炸酥肉商業配方工藝,炸酥肉制作技巧,炸酥肉做法:
配方:豬肋條肉中段750g,姜片10g,蔥結30g,花椒、八角、桂皮、香葉各少許,蔥絲、芹菜絲各50g,甜面醬30g,海鮮醬20g,雞蛋清2個,精鹽、料酒、醋、味達蕾901號、干淀粉各適量,富磷聯B6g,精煉油1500g(約耗75g),荷葉餅若干張。
工藝:制作方法豬肋條肉切成6cm寬的條,下入燒沸的湯鍋中用旺火煮透后撈出,用刀片去皮層的一半,再用竹針在肉條上扎若干小孔,然后用姜片、蔥結、花椒、八角、桂皮、香味、精鹽,富磷聯B料酒脆漬約1h。雞蛋清加入干淀粉調成蛋清糊。將腌漬入味的肉條裝入盤中,上籠蒸至八成熟時取出,再用竹針在肉條上扎若干小孔,然后放入微波爐中,加熱1~2min取出,用熱水沖洗一下,再輾干水分,拍勻干淀粉,裹勻蛋清糊備用:鍋中放入少許精煉油燒熱,下入甜面醬、海鮮醬炒香,摻入少許蒸肉的原汁,調入味達蕾901號,起鍋盛入小碟內,即成香醬味碟;另將蔥絲、芹菜絲、荷葉餅裝入一小圓盤內。炸油加熱至100℃,將肉條皮朝下放入鍋中,略炸片刻后再小火浸炸約10min后將肉條撈出,將肉皮放入醋中激一下,再放入100℃油鍋中炸制,如此反復兩次,至肉條表面酥脆且皮呈棕黃時撈出,切成0.3cm厚的片,整齊地擺入盤中,配上香醬味碟及裝有蔥絲、芹菜絲、荷葉餅的小圓盤即成。(3)制作關鍵選料時只選用豬肋條的中間部分,即通常所說的“五花三層”。這一部位的豬肉肥瘦相間,脂肪相對較少。在肉塊蒸制前和蒸熟后,分別用竹針在肉塊上扎若干小孔,便手熱量的進入和油脂的滲出。肉塊蒸熟后再入微波爐中加熱1~2min,以使其再滲出部分油脂,同時也可縮短正式的烹飪時間。為了增加成品的香味,特別加入了香料,即把肉塊用香料腌漬后再進行蒸制。為了使成品更充分地體現外焦里嫩的特點,采用將肉塊先沾粉,再掛蛋清糊油炸的方法。在制作蘸食用的醬料時,在傳統的甜面醬中加入了海鮮醬,這使得醬的香味別具一格。將配方中的蔥段改為菊花蔥或蔥絲、香蔥等,或根據季節的不同而變換成荊芥、香菜、白蘿卜、芹菜等,讓食者對菜肴常吃常新。最后在成品中配上荷葉餅,即用荷葉餅裹食蘸好醬料的紫酥肉片、蔥段等,使菜肴主料、配料、調料融為一體。
注意事項:面糊的調制要均勻,確保無顆粒,這樣炸出來的酥肉口感更好。面糊的稠度要適中,可以根據需要分次加入清水進行調整。同時,面糊中不要加入雞蛋,以免酥肉容易回軟。炸制火候:炸制時油溫的控制非常重要。初炸時油溫不宜過高,以免外焦里生;復炸時油溫要高,以達到酥脆的效果。炸制過程中要用中小火,避免火力過大導致炸焦。復炸技巧:復炸可以使酥肉更加酥脆,但要注意控制時間,以免炸過頭。復炸時油溫要提升至六七成熱,將之前炸好的肉條再次放入油中炸至金黃色即可。
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