真空油炸胡蘿卜脆片商業(yè)配方工藝，真空油炸胡蘿卜脆片制作技巧，真空油炸胡蘿卜脆片做法

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配方：胡蘿卜100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：胡蘿卜→清洗→去皮一切片→護(hù)色→漂燙一冷卻→瀝干-入庫一成品一包裝一離心脫油一真空油炸一浸漬（2)操作要點(diǎn)①前處理胡蘿卜經(jīng)清洗、去皮、切片(0.5~1.0mm和3~5mm兩種），用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的NaCl和0.1%的檸檬酸溶液護(hù)色，95℃漂燙（厚度0.5~1.0mm，熱燙時間60~90s；厚度3~5mm，熱燙時間130~160s），冷卻后瀝干。②浸漬用舒欣脆D溶液浸漬（厚度0.5~1.0mm，浸漬時間5min；厚度3～5mm，浸漬時間1min)，在一18℃冷凍12h。③真空油炸、脫油最佳油炸工藝條件：厚度0.5~1.0mm，真空度0.05MPa，油溫110℃，油炸時間10s；厚度3～5mm，真空度0.05MPa，油溫110℃，油炸時間18s。油炸結(jié)束后將油炸籃脫離油面，在真空條件下以300r/min離心脫油10min。④包裝采用鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。

注意事項(xiàng)：油炸時油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，過高會導(dǎo)致薯片外焦里生，過低則會導(dǎo)致吸油過多，影響口感。建議使用溫度計監(jiān)測油溫，控制在180度左右。炸制過程中要不時翻動薯片，確保受熱均勻，炸至金黃色且口感酥脆即可撈出。瀝油與冷卻：炸制好的紅心薯片應(yīng)撈出后放在廚房紙巾上吸去多余的油分，以免過于油膩。冷卻后再進(jìn)行包裝或食用，以保持其酥脆口感。

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