真空油炸香酥棗商業(yè)配方工藝，真空油炸香酥棗制作技巧，真空油炸香酥棗做法

真空油炸香酥棗怎么做？真空油炸香酥棗商業(yè)配方工藝，真空油炸香酥棗制作技巧，真空油炸香酥棗做法：

配方：棗100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：原料一挑選一清洗一去核一預處理一油炸一脫油一冷卻一包裝-人庫一成品(2)操作要點①原料處理不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質地疏松程度不同，所以加工特性不同，因此應選用適當?shù)钠贩N。果實要有一定的硬度，形成一定的風味，才能方便加工，又能保證產(chǎn)品有良好的風味和外形。挑選除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒，并按成熟度和粒度分級，提高原料的出品率。采用鼓風、帶壓水噴淋的方式將棗果清洗干凈，并用清水漂洗干凈，使用舒欣脆D浸泡1小時，瀝干水分。②去核、預處理為保證油炸制品質量均勻，食用方便，棗粒油炸之前應去核。去核可用去核機完成，但必須根據(jù)棗粒的大小，調整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太大。不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調整甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調整液，浸范棗粒，糾正其口感、風味。③油炸、脫油棗粒在放入鍋前，油應預熱到一定溫度，一般為105℃，可以提高傳熱效果，減少啟動時間，避免微生物生長。將盛有棗粒的油炸料籃放入已預熱的油中，并密閉鍋體開始抽氣，最初時溫度急劇下降，大量的熱被棗粒吸收，真空度在短時間內升高至0.065～0.07MPa。這時由于棗內水分大量蒸發(fā)，致使排出氣體量與蒸發(fā)出的氣體量相平衡，真空度維持在一定水平，并且溫度緩慢上升，熱量變成汽化熱放出。油炸過程應控制好真空度與溫度，使之相適應。因為水的蒸氣壓是隨溫度升高而升高，當水的蒸氣壓高于鍋內殘存壓力時，會產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，大量的油隨著水蒸氣而被抽了出來。為克服爆沸，可采取逐步減壓，緩慢加溫的方法，即最初原料含水量很高時，不需要很強烈條件就有大量的水分逸出，隨著原料中水分含量的減少可逐步減壓、升溫。油炸一段時間后，真空度達到某一水平線，不再隨溫度的升高而變化，此時溫度的上升也很快，這說明原料中的水分含量已經(jīng)很小，幾乎沒有水分逸出，這時就可以停止油炸。此時棗粒的水分含量在3%左右。即通過真空度、溫度對時間的變化可以判定油炸終點。一般油炸時間為5~6h。采用真空條件下低速離心脫油，條件120~150r/min、2～4min。④冷卻包裝油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長時間接觸會使油脂變質，所以應立即冷卻真空包裝，否則將影響產(chǎn)品的酥松性和風味。(3)產(chǎn)品質量指標①感官指標色澤：果實呈棗紅色或紫紅色，色澤一致。滋味和氣味：具有紅棗應有的滋味和氣味，無異味。組織形態(tài)：無蟲蛀，無機械傷，果形完整，顆粒均勻，肉質肥厚，質地酥松。雜質：不允許存在。②理化指標水分≤3%，脂肪≤20%，總糖(以轉化糖計)>40%。③微生物指標細菌總數(shù)≤750個/g、致病菌不得檢出、大腸菌群≤30個/100g。

注意事項：真空油炸過程中，真空度的控制對產(chǎn)品的質量和口感有重要影響。應根據(jù)香酥棗的特性和炸制要求，設定合適的真空度。炸制完成后，可以根據(jù)個人口味趁熱撒上適量的調味料，如糖粉、鹽等。真空油炸香酥棗應存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮和變質。

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