真空油炸哈密瓜脆片商業(yè)配方工藝，真空油炸哈密瓜脆片制作技巧，真空油炸哈密瓜脆片做法

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配方：哈密瓜100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：原料一前處理一硬化一護色一漂燙一真空滲漬一真空油炸-人庫一成品一包裝一整形一冷卻一真空脫油（2)操作要點①原料新疆哈密瓜品種繁多，按加工的需要選用八成熟綠皮紅肉的伽師瓜、炮臺紅或86系列品種為佳。②前處理、硬化、護色、漂燙將新鮮的哈密瓜削皮、去籽瓢，切成長4~5cm、厚3～4mm的瓜片，隨即放入舒欣脆D與護色處理2～3h，要求輕放輕拿，減少破損。將硬化與護色過的瓜片放1%NaCl溶液中，在90℃左右的溫度下漂燙5~6min，以鈍化酶的活性，防止酶褐變，排除原料中的空氣，避免氧化。漂燙后的瓜片及時撈出冷卻。③真空滲漬由于新鮮哈密瓜水分含量一般在85%以上，干物質(zhì)僅占15%以下，大部分以葡萄糖、果糖等糖分的形式存在，當瓜片真空油炸脫水時，大量水分蒸發(fā)，原料收縮變形。為了增加原料的固形物，減少收縮變形，將原料瓜片浸于經(jīng)膠體磨乳化處理具有高滲透壓、適當濃度的食用糊精和CMC混合填充劑的真空罐中，抽真空處理。一般真空度為0.08MPa，時間為15~20min.④真空油炸、脫油將經(jīng)過處理的哈密瓜片放入油炸提籃中，進行真空油炸。預加熱油溫至110℃，真空度為0.095MPa，開啟中間連接閥門抽入真空油炸罐。開始油炸時油溫下降至90℃左右，真空度可達0.085MPa，隨著油炸時間的延長，真空度和油溫都逐漸升高，當溫度上升至98~100℃，真空度為0.09MPa左右時，瓜片中的水分基本被蒸發(fā)掉，油炸工序需45min左右即可結束。采用真空條件下高速離心脫油，條件為500r/min、10min.⑤冷卻、整形與包裝將真空油炸并真空脫油的瓜片，從油炸罐中取出，邊冷卻，邊把部分卷曲等的瓜片展開整形。待冷卻的產(chǎn)品酥脆后，隨即進行真空充氮小包裝。（3）產(chǎn)品質(zhì)量標準①感官指標色澤：脆片內(nèi)外紅（黃）綠相間或金黃色、色澤基本一致。形態(tài)：片形基本完整，切片厚度大致均勻一致，無明顯收縮變形。無肉眼可見雜質(zhì)。組織：肉質(zhì)膨松。口感：酥脆香甜可口，無油膩感，哈密瓜味濃郁。雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。②理化指標水分5%~6%，粗脂<25%。微生物指標細菌總數(shù)≤500個/g，致病菌不得檢出，大腸菌群≤30個/100g。

注意事項：真空油炸過程中，真空度的控制對產(chǎn)品的質(zhì)量和口感有重要影響。應根據(jù)哈密瓜脆片的特性和炸制要求，設定合適的真空度。炸制完成后，可以根據(jù)個人口味趁熱撒上適量的調(diào)味料，如糖粉、鹽等。真空油炸哈密瓜脆片應存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮和變質(zhì)。

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