真空油炸甘薯片（條)商業(yè)配方工藝，真空油炸甘薯片（條)制作技巧，真空油炸甘薯片（條)做法

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配方：土豆100kg，舒欣脆D1kg。

工藝;原料→清洗→去皮→切分→護色硬化→漂燙→速凍一浸漬-成品一檢驗一稱量包裝一分選一調(diào)味一真空油炸、脫油.（2)操作要點①原料的選擇與切分選擇無病變、無霉爛、無發(fā)芽、大小適中的優(yōu)質新鮮紅心、黃心或紫心甘薯，用清洗機清洗后再用去皮刀去皮，然后用切片機切成2~3mm厚的片或6mm×6mm×(5~8）cm的條形。②護色硬化將去皮切分后的甘薯片（條）迅速放入預先配制好的護色硬化液中進行護色硬化。③漂燙硬化后的甘薯片（條)快速投入100℃沸水中熱燙3min后撈出冷卻。④速凍將冷卻后的物料盡快盤，放入速凍箱快速冷凍或低溫冷庫冷凍，一20℃凍結4h。⑤浸漬解凍后的物料在一定濃度的麥芽糖中浸漬，分常壓與負壓(真空)兩種方式。⑥真空油炸、脫油將預處理的甘薯片（條）在不同真空度及溫度下油炸脫水，油炸結束后離心脫油，油炸、脫油一次完成，其間不破真空。其中起始真空度再0.06~0.094MPa，終點真空度0.098~0.10MPa，油炸條件為78~88℃，油炸30min，保溫離心脫油。⑦調(diào)味甘薯片（條）在調(diào)味機中均勻拌人天然調(diào)味料。8.包裝剔除碎片斷條、色澤不正及不合格的次品后進行抽真空充氮包裝。（3)產(chǎn)品質量指標①感官指標外觀與色澤：真空油炸甘薯片的厚度1.5~2.0mm，直徑3~6cm；警條規(guī)格(4~5）mm×(4~5)mm×(5~8)cm，外觀色澤均與原料的肉色基本一致，呈現(xiàn)相應的橘紅色、金黃色或紫色，無熟褐斑點?？诟信c滋味：口感酥脆，具有甘薯特有的香味，無油膩感。組織狀態(tài)：表面平整，無褶皺、無卷曲、無起泡、無粘連。雜質：不允許存在。②理化指標水分≤5%，脂肪<23%，酸價(以脂肪計)≤5.0mgKOH/g，過氧化值(以脂肪計)≤20.0meq/kg③微生物指標細菌總數(shù)≤1000個/g、致病菌不得檢出、大腸菌群≤30個/100g。

注意事項：真空油炸過程中，真空度的控制對產(chǎn)品的質量和口感有重要影響。應根據(jù)甘薯片的特性和炸制要求，設定合適的真空度。炸制完成后，可以根據(jù)個人口味趁熱撒上適量的調(diào)味料，如鹽、胡椒粉等。真空油炸甘薯片應存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮和變質。

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