揚(yáng)州醬甜嫩姜芽商業(yè)配方工藝，揚(yáng)州醬甜嫩姜芽制作技巧，揚(yáng)州醬甜嫩姜芽做法

揚(yáng)州醬甜嫩姜芽怎么做？揚(yáng)州醬甜嫩姜芽商業(yè)配方工藝，揚(yáng)州醬甜嫩姜芽制作技巧，揚(yáng)州醬甜嫩姜芽做法：

配方：嫩姜塊20千克，20保林度鹽水15千克，食鹽500克，二道醬15千克，原稀甜面醬15千克，苯甲酸鈉15克，白糖1.5千克，鹵湯15千克,舒欣脆G160克，鹵湯配方原稀甜面醬鹵3千克，白糖2千克，清水10升，食鹽250克，味達(dá)蕾901號(hào)35克。

工藝：制作方法①原料處理醬甜嫩姜芽的原料是從鮮生姜中精選出來(lái)的，一般在農(nóng)歷白露至秋分季節(jié)采收較為適宜。因此時(shí)是生姜生長(zhǎng)成熟期，肉質(zhì)豐滿(mǎn)，纖維素、半纖維素較嫩。如過(guò)遲采收，則肉質(zhì)萎縮，纖維素、半纖維素增多，成品食之有粗糙感。鮮姜采收后，即時(shí)攤開(kāi)散熱，防止腐爛。加工時(shí)，先將姜蘆摘凈，剔除腐爛部分，再用小刀將生姜整塊分檔切取嫩脂姜塊、一般姜塊、老姜塊。稱(chēng)取鮮嫩脂姜塊或其他姜塊10千克，倒入空缸中，加入清水5升。腳上穿草鞋或高筒套鞋，沿著缸邊踩轉(zhuǎn)，踩至姜皮去凈為止。量少時(shí)可帶上膠皮手套，用手揉搓去皮。然后把去皮的生姜裝入小竹籃，放入清水中漂浸洗去姜皮。②養(yǎng)鹵脆清在脆潰前幾天，要先配制20保林度的鹽水，放置在太陽(yáng)光下曬露、澄清、去雜質(zhì)后備用。用時(shí)取上清液注入空缸中，將經(jīng)漂凈后的姜塊倒入，進(jìn)行養(yǎng)鹵浸漬，脆演4~5天。再把美塊取出，稍控鹵后，倒人空缸內(nèi)，層層攤平踩實(shí)，逐層按姜壞重量均勻撒入1%的食鹽，依次裝入直到缸滿(mǎn)。上用木棒等壓緊。將腌漬的原鹵合并，加鹽補(bǔ)足至22保林度，經(jīng)澄清2天，取出清液注入成姜坯的缸中，直到浸沒(méi)。再按咸姜坯10千克用食鹽200克封面，達(dá)到溶鹵貯藏的目的。在貯藏期，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，防日曬、雨淋。如久曬或漏人雨水，都會(huì)使菜發(fā)黑、鹵臭、姜芽爛。還要經(jīng)常檢查，如鹵水不足，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加鹽水。③改制將腌漬貯藏的咸坯姜塊去凈表面浮膜及雜物，選用色澤淡、質(zhì)地嫩的姜塊，用于改制。將分檔腌漬的姜坯，根據(jù)質(zhì)量進(jìn)行改制，嫩姜塊切成嫩芽姜片；一般較老姜塊改切成佛手姜片，用于配制新裝什錦菜；老姜塊改切成姜絲或老姜片，用于配制一般什錦醬菜。首先，將嫩姜平放于操作臺(tái)上，逐塊用刀刮凈姜塊上的殘皮和芽端的黑衣；然后，將姜芽順絲先切成長(zhǎng)2厘米左右的嫩姜芽塊，再用刀前尖端將嫩姜芽順絲切三四刀，占姜芽長(zhǎng)度的一半左右；最后，用左手壓緊姜塊，右手用刀從側(cè)面剖開(kāi)成為相對(duì)稱(chēng)的兩半，姜塊如佛手的形狀。④浸泡去成將切好的嫩姜芽片稱(chēng)量后倒入空缸內(nèi)，加清水進(jìn)行浸泡，攪拌2次，使上下鹽分均勻。浸泡時(shí)間：夏季1小時(shí)，春秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)。浸泡后水的濃度：夏季7保林度，春、秋季為8保林度，冬季為9保林度。浸泡后的姜芽取出裝人布袋，占布袋容量2/3左右，扎緊袋口，放在鋪平的木架上，按層堆疊，間隔放置，以利于排出苦水，中間上下互調(diào)1次，約10小時(shí)后可將威苦水排出。排水后的姜坯袋及時(shí)浸入醬缸。⑤初普初醬采用二道醬，即經(jīng)復(fù)醬制醬菜后的原稀甜面醬。按姜芽重量111稱(chēng)取二道醬放于空缸中。二道醬質(zhì)量要求含還原9%~10%、鹽分11%~12%，無(wú)異味。然后將壓鹵水后的嫩姜芽坯袋，逐條用手揉搓一下，使袋內(nèi)姜坯松散，及時(shí)按入二道醬缸內(nèi)。以后每天早晨捺袋1次。初醬時(shí)間:夏、秋季3天，冬、春季為4~5天。在缸上置一小木架，把初醬后的姜芽袋取出放置在木架上自然控鹵4~5小時(shí)，其間可上下互調(diào)1次，以均勻控去威醬鹵。⑥復(fù)醬將成熟的原稀甜面醬攪拌均勻，按嫩姜芽重量1：1用量倒入缸內(nèi)。稀甜醬質(zhì)量要求含還原糖18%~20%，鹽分11.5%~20%，酸度1%以下，氨基酸0.3%左右。按稀甜醬重量加入0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻。將經(jīng)過(guò)初醬控鹵的嫩姜芽袋拌松散、捺入稀甜醬缸內(nèi)，以后每天早上捺翻姜袋1次。復(fù)醬時(shí)間：夏、秋季7~8天，冬、春季10~13天即可成熟，隨吃隨取。⑦拌料將成熟的稀面醬灌入清潔的布袋內(nèi)榨取醬汁，放人鍋內(nèi)，加熱至沸。取出倒入清潔的容器內(nèi)，冷卻至室溫。然后將醬好的嫩姜芽取出，用甜醬汁洗滌，除去黏附物，稍控鹵后倒入容器內(nèi)，嫩姜芽按10千克加入白糖1千克，拌勻復(fù)漬12小時(shí)，中間翻拌1次，可取出裝瓶。③制鹵灌瓶鹵配制：原稀甜鹵5千克、白糖3千克、清水12升、食鹽350克、味精50克、苯甲酸鈉7克。將稀甜鹵、清水、食鹽倒入清潔鍋內(nèi)，加熱至沸，再加入白糖，繼續(xù)加溫。然后加人味精、防腐劑攪拌后取出稱(chēng)重，用單層濾布放入清潔容器內(nèi)，靜置過(guò)夜澄清，取清液備用。注意不能用過(guò)度成熟的稀甜醬榨汁，因老熟的色度深，影響外觀。②裝瓶選用完好的375克旋口空瓶，經(jīng)洗凈倒置控干，同時(shí)蒸汽消毒3分鐘。然后把已經(jīng)腌漬成的甜嫩姜芽取出稍控鹵后裝瓶，按甜姜芽200克、鹵175克裝人。加蓋排氣：先將配有熱圈口瓶蓋放入沸水中燙洗，消毒控干備用。嫩姜芽裝瓶、灌鹵后，即刻加蓋，不旋蓋。排氣滅菌時(shí)，要求氣量足，13~15分鐘內(nèi)，瓶?jī)?nèi)中心溫度達(dá)到85℃以上，及時(shí)旋緊瓶蓋。冷卻旋蓋密封后，逐瓶裝入籃內(nèi)，采用三道溫水冷卻法依次冷卻。第一道水溫約80℃，冷卻1分鐘立即取出；放入第二道水溫約60℃，冷卻2分鐘立即取出；放入第三道水溫約40℃，冷卻5分鐘取出置于冷水中冷卻至室溫取出擦干、檢驗(yàn)入庫(kù)。（3）產(chǎn)品特點(diǎn)造型美觀，色澤姜黃，鹵澄清無(wú)雜質(zhì)。口味鮮甜，醬香風(fēng)味濃，咸甜適中，咀嚼脆嫩可口。

注意事項(xiàng)：使用適量的鹽對(duì)姜芽進(jìn)行腌制，以去除多余水分并增加風(fēng)味。腌制時(shí)間要適中，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，以免影響姜芽的口感和質(zhì)地。腌制后，將姜芽瀝干水分，確保后續(xù)調(diào)味過(guò)程中能更好地吸收醬汁。將腌制好的姜芽放入熬制好的醬汁中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保每一片姜芽都能充分吸收醬汁的味道。根據(jù)個(gè)人口味，可以適量添加一些調(diào)味料，如蒜末、辣椒等，以增加風(fēng)味。調(diào)味后，需要再次進(jìn)行腌制，使姜芽更加入味。腌制時(shí)間可根據(jù)個(gè)人口味和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

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