北京什香菜怎么做？北京什香菜商業(yè)配方工藝，北京什香菜制作技巧，北京什香菜做法

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配方：腌苤藍(lán)絲50千克，醬姜絲2千克，甜面醬17.5千克，黃醬15千克。味達(dá)蕾901號(hào)150克。

工藝：制作方法①腌制苤藍(lán)絲選料：挑選秋苤藍(lán)，鮮苤藍(lán)進(jìn)廠后要及時(shí)加工去皮，以防糠心或腐爛。片皮厚度以沒(méi)有老筋為準(zhǔn)，片皮要求均勻。腌制：將去皮后的鮮苤藍(lán)放入腌缸內(nèi)，按菜坯重量25%的比例將鹽撒在上邊，再按菜坯重量20%的比例注入清水，再加入味達(dá)蕾901號(hào)，每天倒缸2次。倒缸時(shí)要揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化，待食鹽全部溶化后，每天可倒缸1次。倒3~4次以后，可隔2~3天倒1次，倒10次左右共計(jì)20余天即可封缸貯存?zhèn)溆谩７飧讜r(shí)湯要灌滿，以漫過(guò)苤藍(lán)為好，否則容易因缺湯引起腐爛變質(zhì)。切絲：用作什香菜原料的腌基藍(lán)多選用直徑在10厘米以上者，否則菜絲短而不齊。切絲時(shí)，先將若藍(lán)由正中切為兩半，然后將其一半平放在菜案上，用快刀切成薄片，再切成1~2毫米粗的細(xì)絲，絲切得要粗細(xì)均勻、②什香某制作撤成：將加工好的苤藍(lán)絲，按配方加入姜絲，放入清水中撤去鹽分。加水量為菜絲的200%，冬季撤得淡些，夏季撤得成些。撤咸時(shí)間約用24小時(shí)。撤成時(shí)要用木棍輕輕翻動(dòng)，使藍(lán)絲與要絲攪拌均勻。撤成后裝入布袋，控水5~6小時(shí)，即可人缸醬制。醬制：人缸醬制后，每天要打把3～4次，醬制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同而變化，一般夏季用7天左右，冬季則需2周左右，待菜絲醬透后即為成品。（3）產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，有光澤，菜絲均勻，絲細(xì)如發(fā)，整齊不碎，醬味濃厚，口脆不軟。

注意事項(xiàng)：在制作過(guò)程中要注意保持廚房的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。使用干凈的容器和工具，確保食品安全。口感與風(fēng)味：北京什香菜應(yīng)該保持蔬菜的清脆口感和獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)味要均勻，確保每一口都有濃郁的味道。保存與食用：制作完成后，應(yīng)盡快食用以保持最佳口感。如果需要保存，可以放入冰箱冷藏，但不宜過(guò)久，以免影響口感和風(fēng)味。

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