醬萵苣怎么做？醬萵苣商業(yè)配方工藝，醬萵苣制作技巧，醬萵苣做法

醬萵苣怎么做？醬萵苣商業(yè)配方工藝，醬萵苣制作技巧，醬萵苣做法：

配方鮮萵苣50千克，食鹽10千克，稀甜醬20千克，二醬適量，舒欣脆G0.4千克。

工藝：制作方法①原料選擇鮮萵苣分為綠葉藥苣與紫葉萵苣兩個(gè)品種，腌漬加工一般均采用綠葉萵苣，其優(yōu)點(diǎn)是水分小，脆度高，結(jié)根緊，膜后得率高，成品質(zhì)地脆嫩。②原料處理鮮萵苣經(jīng)削皮等處理后，應(yīng)當(dāng)日下缸鹽漬，一般每50千克鮮萵苣用食鹽4千克，一層鮮萵苣鋪撤一層食鹽，加鹽量應(yīng)下少上多，層層撤遍。腌后隔8~10小時(shí)，將成萵苣連鹵倒缸翻倒1次，促使鹽分滲透均勻，共翻倒2次。每次翻倒后，均須將成萵苣排齊。腌漬一天半后，缸內(nèi)取出，裝入大眼竹籃，相互層層重疊控鹵，以排出淡鹵，6~8小時(shí)后將竹籃上下互調(diào)1次，使沒鹵均勻排出（每10千克鮮萵苣可腌制頭道萵苣6千克）。鮮萵苣經(jīng)施后，已略呈綿軟狀態(tài)，由于鹽分低不易久藏，需經(jīng)2次復(fù)腌，即將控鹵后的成離官倒人缸內(nèi)，初腌成葛苣每50千克再加食鹽4千克，舒欣脆G0.4千克，層層撒鹽腌漬，復(fù)施8-10小時(shí)，再連鹵翻拌2次，腌漬1天后，即為咸萵苣成品。將腌漬成的咸萵苣層層捺實(shí)人缸貯存，每缸裝滿后，缸面再鋪竹片等物卡緊。成藥苣每5千克另加封缸鹽1~2千克，再充滿20~21保林度澄清鹽鹵，漫頭貯藏。成葛營要求在陰涼干燥處貯存。③醬制切制加工：將貯藏的咸萵苣控去成鹵，切制前應(yīng)先挑去表皮殘留筋纖維、黑斑、銹斑及老莖，選取中段，尾徑不低于1.5厘米的切片，尾徑低于1.5厘米的尾段切條，通常切成長3~4厘米、寬0.8~1厘米的三角形苣條。切片要厚薄均勻，苣段肥瘦適宜。拔淡去咸：將切片后的咸萵苣放入缸內(nèi)，按成萵苣每50千克加清水50升，拔淡去咸2.5~3小時(shí)，并間歇攪拌，使去成均勻、然后撈起裝入箴籮內(nèi)或直接裝入醬菜袋，壓鹵3~4小時(shí)，中途上下籮互調(diào)1次，使淡鹵均勻排出。初醬：將壓鹵后的萵苣及時(shí)揉松，裝入醬菜袋內(nèi)，每袋容量10~11千克。裝袋后，及時(shí)放人二醬中醬制3~4天。醬制時(shí)應(yīng)每日早晨翻捺醬袋，使萵苣浸醬均勻。復(fù)醬：經(jīng)初醬后的萵苣，控去二醬鹵，按咸萵苣每50千克重量用稀甜醬45~50千克，將菜袋放入缸內(nèi)，進(jìn)行復(fù)醬。醬制時(shí)間5~7天，冬季氣溫低可適當(dāng)延長。醬制時(shí)，仍每天翻捺醬袋，使離苣浸醬均勻。成熟期：夏季1周，春、秋季8~10天，冬季半個(gè)月。（3)產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，有光澤，香味濃郁，細(xì)嫩緊脆，滋味鮮甜。

注意事項(xiàng)：在制作過程中要注意衛(wèi)生操作，避免交叉污染。食材和工具要清洗干凈，操作環(huán)境要保持整潔。醬萵筍應(yīng)該保持萵筍的脆嫩口感，同時(shí)醬料的味道要濃郁且均勻分布在萵筍上，形成獨(dú)特的風(fēng)味。保存與食用：制作完成后，醬萵筍應(yīng)盡快食用以保持最佳口感。如果需要保存，可以放入冰箱冷藏，但不宜過久，以免影響口感和風(fēng)味。

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