上海嘉興辣油香菜心商業(yè)配方工藝，上海嘉興辣油香菜心制作技巧，上海嘉興辣油香菜心做法

上海嘉興辣油香菜心怎么做？上海嘉興辣油香菜心商業(yè)配方工藝，上海嘉興辣油香菜心制作技巧，上海嘉興辣油香菜心做法：

配方：鮮萵筍50千克，糖鹵5千克，甜面醬5千克，辣麻油5千克，食鹽3千克，舒欣脆G400克。

工藝：原料要求主料萵筍必須鮮嫩、圓整、個(gè)大、無(wú)老根、不空心、無(wú)偏形或凹形、不折斷、不浸水，略有皮開(kāi)但內(nèi)不裂開(kāi)。收購(gòu)原料必須有專(zhuān)入驗(yàn)收，輕放不折斷，根著地，葉向上，一捆捆整齊堆放在陰涼處，并根據(jù)入力及設(shè)備、盛器情況，有計(jì)劃地進(jìn)貨，當(dāng)天貨要當(dāng)天加工完畢，防止腐爛。去皮要去得完整，無(wú)老筋，不去肉。去皮的萵筍要輕放籃子內(nèi)，防止折斷。絕不能放在太陽(yáng)下曬，也不能過(guò)夜，防止變紅。初脆將去過(guò)皮的筍倒入池內(nèi)，一層筍一層鹽，用鹽下半池30%，上半池50%，封面鹽20%，拉平后不要壓石塊。翻池上午初腌的下午翻1次，第二天上午翻第二次。翻第二次時(shí)，上半池必須用手輕輕將筍搬隔壁池內(nèi)，防止折斷，要上下腌得均勻，這樣筍容易變軟。復(fù)施第二天晚上，將筍撈在竹籃內(nèi)。用裝好筍的竹籃壓另一只竹籃的筍，上面壓一石塊。第三天上午將竹籃調(diào)過(guò)頭再壓，到當(dāng)天下午3時(shí)左右即可復(fù)腌。用鹽下半池20%，上半池40%，隔1天開(kāi)始?jí)菏瘔K，10天以后測(cè)量咸度，觀察質(zhì)量。切絲、課淡將腌制過(guò)已成熟的萵筍切絲，長(zhǎng)5厘米左右，大小均勻。切好后，改用清潔水漂洗，經(jīng)過(guò)5~6小時(shí)后，撈竹籃內(nèi)壓干；經(jīng)6小時(shí)，倒在有白布的竹簾上，曬1~2天，使其自然干燥，達(dá)到55%折扣率即可。甜面醬浸池將干離筍倒缸內(nèi)，用煮沸后冷卻至80℃的水泡制半天。然后用竹籃壓干后，裝布袋，浸甜面醬內(nèi)，泡制7~10天后撈出。辣麻油配制麻油2千克，咸紅椒3千克，放在夾層鍋內(nèi)熬，待油映出紅色即可，出品率70%。將油先倒出，因油輕，油倒出后用細(xì)篩過(guò)濾，篩出的辣油渣加工辣醬出售。辣油與后來(lái)倒出的辣水，拌勻作辣麻油配料。糖鹵配制白糖250千克，食鹽65千克，味達(dá)蕾901號(hào)2千克，稀甜油300千克，開(kāi)水500升，合并后得鹵汁1117千克。糖鹵工藝：先用水與白糖熬成糖發(fā)青色時(shí)除去表面雜質(zhì)。鹽與水熬，除去雜質(zhì)。稀甜油燒沸即可。味精最后加。重量不足時(shí)再加開(kāi)水，以缸為單位，每批鹵料1100千克，并好后再用六層紗布過(guò)濾，保持鹵水澄清。糖鹵不能碰到生水，否則會(huì)引起發(fā)酵。稀甜鹵出率標(biāo)準(zhǔn)：每100千克面粉出稀甜醬220千克，每300千克稀甜醬出稀甜油200千克（即每100千克面粉出稀甜油143千克）。稀甜鹵測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)：濃度22保林度，鹽分10%左右，糖度26%~27%。

注意事項(xiàng)：包裝裝瓶包括醬菜成品裝入、甜鹵的灌注、加辣油等，首先應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，嚴(yán)格別除雜質(zhì)，然后通過(guò)消毒殺菌、密封、冷卻即可。出品率為15%~18%。產(chǎn)品特點(diǎn)滋味香甜微辣，絲條均勻，色澤金黃，質(zhì)脆可口，吃起來(lái)有海蜇皮的風(fēng)味。

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