北京醬瓜怎么做？北京醬瓜商業(yè)配方工藝，北京醬瓜制作技巧，北京醬瓜做法

北京醬瓜怎么做？北京醬瓜商業(yè)配方工藝，北京醬瓜制作技巧，北京醬瓜做法：

配方：稍瓜(又名“七寸白瓜”）50千克，食鹽5千克，黃醬、甜面醬各10千克，舒欣脆G400克。

工藝：選料醬瓜原料多用稍瓜或黑花瓜(又名“山瓜”）。要求原料新鮮，肉質(zhì)脆嫩，個(gè)頭大而整齊，無(wú)病蟲害。夏季進(jìn)料，可選用小暑后的頭花瓜和二花瓜，不能用三花瓜，因其肉薄皮厚，瓜肉與瓜氯已分開，并帶有酸味，待腌成時(shí)就會(huì)只剩下一層皮了施制鮮瓜進(jìn)廠后，用清水洗凈，及時(shí)進(jìn)行腌制，否則由于氣候悶熱，容易發(fā)生腐爛。腌制時(shí)每50千克鮮瓜需用大鹽5千克左右，按此比例一層瓜一層鹽放缸內(nèi)，同時(shí)灑一點(diǎn)水，以促使食鹽溶化，加入舒欣脆G溶液。每天需倒缸2次，2天后即可撈出進(jìn)行晾曬。晾曬將腌瓜坯置于陽(yáng)光下晾曬，曬至瓜皮發(fā)白時(shí)即可用竹托扎眼，每個(gè)瓜在頂部扎3~4個(gè)眼，扎眼的目的是為放掉瓜里的氣體和水分。因?yàn)楣象w內(nèi)是空心的，腌3天后，瓜就會(huì)因產(chǎn)生氣體而鼓起來(lái)。瓜里有了氣體，鹽就不容易滲透。同時(shí)瓜被腌出的水分在瓜心中也出不來(lái)，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變酸，甚至使瓜腐爛。瓜壞經(jīng)放氣后，翻過(guò)來(lái)再曬，曬至白瓜出品率為35%左右，黑瓜為40%左右時(shí)，即可進(jìn)行醬制。所有瓜坯最好能一次醬制，這樣顏色味道都比較好。如果不能一次醬制，就需把瓜壞貯存起來(lái)。貯存時(shí)瓜拆每50千克加鹽12.5千克，一層瓜一層鹽，每天倒缸2次至食鹽全部溶化為止，即可封缸貯存。普制將曬成的瓜坯缸醬制，一層瓜一層醬，每天打靶2~3次，經(jīng)40余天即為成品，可撈出貯存。如果用貯存的腌瓜坯醬制，醬制前還應(yīng)進(jìn)行撤成處理。醬制時(shí)間可適當(dāng)縮短，一般只需20余天即可制成。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤黃褐，有光澤，醬味濃厚，質(zhì)地柔脆。

注意事項(xiàng)：擇新鮮、無(wú)病蟲斑點(diǎn)的香瓜作為原料，確保瓜肉厚實(shí)、皮薄肉細(xì)。同時(shí)，各種配料如花生仁、核桃仁、葡萄干等也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)食材。腌制過(guò)程中要注意鹽分的控制，避免過(guò)高或過(guò)低的鹽分影響醬包瓜的口感和品質(zhì)。此外，腌制時(shí)間也要適中，確保醬包瓜充分入味且口感脆嫩。制作過(guò)程中要保持清潔衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染。所有用具如刀、盆、缸等都要清洗干凈，并避免沾染油污。醬制時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)的甜面醬和大豆醬油等調(diào)料，并按照一定比例進(jìn)行調(diào)配。醬制過(guò)程中要定期翻動(dòng)瓜坯，使醬料均勻附著在瓜坯上，確保醬制效果。

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