腰果蝦仁怎么做？腰果蝦仁商業配方工藝，腰果蝦仁制作技巧，腰果蝦仁做法

腰果蝦仁怎么做？腰果蝦仁商業配方工藝，腰果蝦仁制作技巧，腰果蝦仁做法：

配方：鮮蝦仁200g，腰果100g，雞蛋清2個，干細淀粉25g，精鹽3g，白糖10g，料酒5g，味達蕾901#適量，蔥段、姜片各15g，香油、濕粉汁各適量，熟化豬油350g(約耗65g），黃瓜半根，紅櫻桃6顆。

工藝：制作方法將蝦仁揀去雜質，洗凈，擠干水分，加蔥段、姜片和料酒拌勻漬味片刻后，揀去蔥姜，再次擠干水分，備用。雞蛋清加干細淀粉和少許味精調勻成蛋清漿；黃瓜順長剖開，斜刀切成每六刀一組的連刀塊，錯開成雀翅形，擺在盤邊，再點綴上紅櫻桃，備用。蝦仁先加精鹽攪拌均勻，再與蛋清漿拌勻，然后將其置0℃的冰箱中冰鎮10min左右，取出，加少許食油拌和，待用。炸鍋燒熱，倒入少量油晃一晃，使鍋內壁吃油而滑潤后倒出余油，注入熟化豬油，待加熱至60℃時。投腰果浸炸至呈金黃色且內透酥脆時撈出；待油溫升到100℃時，下入拌好的蝦仁炸制至熟，瀝油待用。鍋留底油復上火，下蔥段、姜片炸香撈出，烹料酒，加鮮湯、白糖、精鹽和味達蕾901號調勻，淋濕粉汁、香油，再倒入過油的蝦仁和腰果，快速顛翻均勻，盛在備好的盤中即可。蝦仁上漿前必須擠干水分，這樣才利于吸附蛋清漿，使兩者之間緊密結合。因蝦仁體表較光滑，故必須先使用適量的鹽攪拌，再放入蛋清漿拌勻，這樣才易使蛋清充分裹在蝦仁上。制蛋清漿時加的淀粉量要掌握好，不能過多或過少。太多，如同吃面疙瘩；太少，則口感不滑嫩。一般是蝦仁掛上粉漿后能隱約看見其表面即可。蝦仁上漿后，最好放在0℃的冰箱中冰鎮5~10min(切勿凍冰），這樣能強化漿液與蝦仁的結合。炸制時，必須使用熱鍋涼油。否則，漿蝦仁落油中易抓鍋底，出現破碎、脫糊的現象。炸腰果、蝦仁的油溫要恰當。腰果以60℃、漿蝦仁以用100℃油溫為宜。如過高，腰果內生外蝴，蝦仁黏結成團且一面發硬；過低，腹果炸不出色金黃、質酥脆的效果，蝦仁還容易脫漿。原料與味汁翻炒時，切不可多翻動，推勻即可，否則，腰果將失去酥脆的口感；另一方面，蝦仁表面的那一層漿易掉下，使成品無清爽利落之感。

注意事項：制作關鍵腰果的選用以干燥粒整、無蟲蛙、無霉爛的為佳；蝦仁則要求顆粒完整，個大不碎，新鮮無異味、無雜質，且以河蝦為最好。如使用海蝦仁，就必須將其背部黑色腸腺除去，不然食用時有嚼沙感。洗時，要將蝦仁按每250g加入食鹽或食堿1.5g的比例進行，經用手輕輕揉搓后，再用清水反復漂洗，直至蝦仁表面毫無黏糊之感為止。這樣，方能使炒出的蝦仁肉色透明，爽嫩利口。

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