北京甜醬八寶瓜商業配方工藝，北京甜醬八寶瓜制作技巧，北京甜醬八寶瓜做法

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配方：腌香瓜60千克，桃仁12.5千克，花生米、葡萄干各15千克，青梅、果脯各3千克，瓜仁0.5千克，青、紅絲和姜絲各1千克，白糖10千克，甜面醬100千克，舒欣脆G0.5千克。

工藝：腌制瓜皮每年夏季小暑后，集中采選個頭均勻、無蟲害、無傷疤的生香瓜，單只重量150~200克，先用清水洗凈，及時脆制，一層香瓜一層鹽，用鹽量為8%，加入舒欣脆G溶液，缸3小時后，開始倒缸，每天倒缸2次，兩晝夜后出缸“放簽”。所謂“放簽”，就是在每個瓜蒂處用竹托扎上1個眼，然后將瓜蒂朝下碼放筐內摞在一起，擠壓控湯。經3~4小時后，上下筐調換。再過3~4小時缸復腌，用鹽量為25%，當天必須倒缸1次，以后每天倒缸2次，3~4天后，每天倒缸1次，2周后停止倒缸，封缸貯存。初醬瓜皮在制作八寶瓜時，取出一定數量的腌香瓜，在瓜蒂處切開10厘米左右的小口，將瓜瓢、瓜籽挖出，清水撤咸，然后裝布袋內，上榨脫水，缸醬漬。每10千克瓜皮用甜面醬千克，每天打耙3次，1周后出缸，在陽光下晾曬，晾曬后出品率以70%左右為宜。裝果料醬制瓜皮備好，即可配制瓜餡。瓜餡原料如下：花生米炒熟去皮，果脯、瓜條、青梅切成大小相同的小方塊，將八種果料以及白糖摻拌均勻，裝瓜皮內，將果料盡量裝實，不留空隙，但又要防止填裝過緊，使瓜皮撐裂。果料裝滿，蓋嚴瓜蒂，用白線播扎，每個瓜捆4~6道，裝入布袋，缸醬潰，每天打靶3~4次，10天左右即為成品。產品特點瓜皮綠褐色，有光澤，味道甜香，有醬香和酯香，果料填裝堅實，快刀切片不碎，甜咸適宜。

注意事項：做八寶瓜的香瓜不能過于成熟，否則菜質不脆；也不能過于幼嫩，否則無香味且出品率低。最好在大暑以后，香瓜七、八成熟時采摘，此時瓜肉厚且脆嫩，稍帶甜香味。餡料通常由青梅、紅絲、青絲、花生仁、核桃仁、瓜子仁、糖藕片、葡萄干、桂花、糖瓜條等多種果料組成，確保成品口感豐富，味道甜咸、醬味濃厚。香瓜需要經過腌漬、脫鹽、醬制和晾曬等步驟。腌制時需注意鹽的比例和腌制時間；脫鹽后需上榨壓擠水分，冬季壓去40%的水分，夏季壓出60%的水分；醬制時需每天打耙，使醬汁均勻滲入瓜內。

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