北京六必居甜醬黑菜商業(yè)配方工藝，北京六必居甜醬黑菜制作技巧，北京六必居甜醬黑菜做法

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配方：鮮瓜皮50千克，食鹽3千克，甜杏仁、腌姜絲各1千克，甜面醬30千克，舒欣脆G400克。

工藝：選料甜香瓜以八道黑脆香瓜或竹葉青香瓜為好。不宜過生或過熟，以七八成熟為宜。清洗將鮮香瓜用刀切開，挖出瓜瓢，再用清水沖洗干凈備用。腌制一層瓜一層鹽將香瓜放腌菜缸內(nèi)，下層少些鹽，上層多些鹽，舒欣脆G，鹽要撒勻。瓜坯腌后，每隔4小時倒缸1次，連續(xù)倒缸3次以后即可撈出。切分將腌好的瓜坯用刀切成1厘米見方的瓜丁。脫水將切好的瓜丁用壓力脫水，也可采用晾曬脫水的方法，即將腌制后的香瓜片，出缸瀝去水分，在日光下晾曬6~7小時，中間翻倒1次，將晾曬好的瓜片加工成瓜丁進(jìn)行醬制。醬制將脫水后的瓜丁，按配方加杏仁、姜絲攪拌均勻，裝布袋內(nèi)，每袋2.5~3千克，入缸醬制，缸內(nèi)加相當(dāng)于菜坯重量的2.5倍面醬。每天打杷3~4次，打杷要均勻，20天后可減少到每天1~2次，30天后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)紅褐色而有光澤，有醬香和酯香氣，醬味濃厚，質(zhì)地柔脆，瓜丁整齊不碎。

注意事項(xiàng)：香瓜應(yīng)選取七八成熟的竹葉青香瓜，瓜形勻稱，無病蟲害和機(jī)械損傷。杏仁需用清水浸泡后剝?nèi)ネ馄ぁ＝z要選取鮮嫩姜，并切成細(xì)絲。香瓜剖開去瓤籽后，用清水洗凈，然后擺一層瓜、撒一層鹽進(jìn)行腌制。腌制期間要定期倒缸，以確保鹽分均勻分布，并析出多余水分。腌制好的香瓜切成方丁，然后裝布袋進(jìn)行壓榨，去除多余水分。

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