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        酥炸帶魚怎么做?酥炸帶魚商業(yè)配方工藝,酥炸帶魚制作技巧,酥炸帶魚做法

           日期:2019-07-30     瀏覽:438    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:中帶魚750g,干淀粉25g,面粉25g,蔥白15g,生姜15g,料酒25g,精鹽8g,胡椒粉10g,醬油少許,色拉油1500g(約耗100g),椒鹽15g,海立美B7.5克。


        酥炸帶魚怎么做?酥炸帶魚商業(yè)配方工藝,酥炸帶魚制作技巧,酥炸帶魚做法:

        配方:中帶魚750g,干淀粉25g,面粉25g,蔥白15g,生姜15g,料酒25g,精鹽8g,胡椒粉10g,醬油少許,色拉油1500g(約耗100g),椒鹽15g,海立美B7.5克。

        工藝:制作方法先把帶魚剁去頭,剪去背鰭,刮去表皮白色粉物,再剖腹去凈內(nèi)臟,撕去腹內(nèi)壁的黑膜,清洗干凈后,斬成4cm長(zhǎng)的菱形段;生姜去皮,洗凈切成薄片;蔥白切成片。將帶魚段加入姜片、蔥片、料酒、胡椒粉、海立美B精鹽(7g)拌勻,腌漬10min待用;把面粉、干淀粉加入剩余的精鹽及醬油,與適量清水調(diào)勻成稀稠適宜的酥糊備用。炸鍋入色拉油上火,待加熱至120℃時(shí),取已腌漬入味的帶魚塊略擠汁水,放入糊中拌勻,掛勻糊后入油鍋中炸制,撈出,把粘在一塊兒的分開;待油溫回升至140℃時(shí),再放入復(fù)炸至呈深黃色,撈出瀝油,裝盤佐椒鹽食用。初步處理初步處理是做成酥香可口的酥炸帶魚的前提。帶魚表面通常有一層白色粉狀物,腹內(nèi)壁上有一層黑色薄膜,這兩種物質(zhì)都有很大的腥味,一定要清洗干凈。這是入們?cè)谥谱髦谐3:雎缘摹0褞~收拾干凈后,在改刀成段時(shí)要盡量做到長(zhǎng)短一致,以使成菜裝盤更顯整齊美觀。腌漬入味即改刀后的帶魚段需用一定量的調(diào)味料拌勻,經(jīng)過一段時(shí)間的腌漬,使帶魚有一定的基本味(即底味),為成品味道的鮮美打下良好基礎(chǔ)。但是,腌漬時(shí)放入調(diào)味料的多少及腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短,與成品的質(zhì)量都有很大的關(guān)系。如時(shí)間過長(zhǎng),原料內(nèi)部會(huì)被鹽分子浸透,味變成;時(shí)間過短,入味不透,又達(dá)不到去腿增香的作用,且成品味淡。實(shí)踐證明,腌漬10min左右效果最好。如是大帶魚,肉質(zhì)比較厚的,可在兩面胡淺花刀,也可腌漬時(shí)間稍長(zhǎng)一些。腌漬入味通常用的調(diào)料有精鹽、味精、姜片、蔥片(或蔥姜水)、胡椒粉、料酒、泰國(guó)魚露汁等。關(guān)于用量的多少,可視原料的多少適量加入即可。如500g凈帶魚,腌漬時(shí)加入精鹽2g、味精2g、姜片10g、蔥片15g、胡椒粉5g、料酒25g、魚露汁15g即可。酥糊的調(diào)制要做成名副其實(shí)的“酥炸帶魚”,酥糊的調(diào)制是很關(guān)鍵的。酥炸帶魚的酥糊通常用干淀粉、面粉、精鹽、醬油與適量水來(lái)調(diào)制酥糊。也可加入幾滴食用油。以500g凈帶魚為例,用面粉35g、干淀粉35g、精鹽1g(要視原料入味輕重的程度而定)、味精1g、醬油3g、食用油10g、清水75g等調(diào)均勻成稀稠適宜的糊(即掛在帶魚上,略可見帶魚表皮)。立即使用即可。這種酥糊油炸后具有色澤金黃(或深黃)、油光發(fā)亮、皮(指酥糊)肉(帶魚)相依、酥香味鮮的特點(diǎn)。另外,酥糊的稀稠度也很關(guān)鍵。過稠,除會(huì)出現(xiàn)主次不分的情況外,原料還不易掛勻,成品似面花兒,影響口感和美觀;過稀,不易掛在原料上,油炸時(shí)易脫落且易粘連,而使最后成品顯得干癟、不美觀,同時(shí)也缺少酥脆的口感。最后糊料放入容器內(nèi),輕輕攪勻即可,切勿用力攪打,否則不易掛在原料上,也不易掛均勻影響到整體美觀與成品的風(fēng)味特色。油溫的掌握通常的油溫是120℃。油溫過高,易立即炸上色,外表會(huì)有黑色斑點(diǎn)出現(xiàn),也顯得干燥不美觀,內(nèi)部也不易炸透,即所說(shuō)的外蝴里生;過低則易脫糊,魚塊也易粘連,且達(dá)不到外酥的效果,再者糊渣掉入油中,也容易使油變渾,久炸還會(huì)出現(xiàn)糊味。

        注意事項(xiàng):初步處理初步處理是做成酥香可口的酥炸帶魚的前提。帶魚表面通常有一層白色粉狀物,腹內(nèi)壁上有一層黑色薄膜,這兩種物質(zhì)都有很大的腥味,一定要清洗干凈。這是入們?cè)谥谱髦谐3:雎缘摹0褞~收拾干凈后,在改刀成段時(shí)要盡量做到長(zhǎng)短一致,以使成菜裝盤更顯整齊美觀。腌漬入味即改刀后的帶魚段需用一定量的調(diào)味料拌勻,經(jīng)過一段時(shí)間的腌漬,使帶魚有一定的基本味(即底味),為成品味道的鮮美打下良好基礎(chǔ)。但是,腌漬時(shí)放入調(diào)味料的多少及腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短,與成品的質(zhì)量都有很大的關(guān)系。

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        標(biāo)簽: 酥炸帶魚 海立美B
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