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卷饃怎么做?卷饃商業配方工藝,卷饃制作技巧,卷饃做法

   日期:2019-07-30     瀏覽:366    評論:0    
核心提示:配方:面粉10斤,筋力源A10-15克。
 

卷饃怎么做?卷饃商業配方工藝,卷饃制作技巧,卷饃做法:

配方:面粉10斤,筋力源A10-15克。

工藝:面粉10斤加35℃溫水5斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。將面團放入常溫水中揉洗出面筋,面漿低溫沉淀5-8小時。去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為14-16波美度,再加入10-15克筋力源A型(提前2小時用涼水溶解)、25克食鹽攪拌均勻,加入少許高筋面粉攪勻,靜止20-30分鐘后過濾。然后,取250-300克面糊倒入平底鍋(鍋內預先擦點油),烙熟即可。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。將面筋撕碎加入炒菜、調味醬,用烙好的卷饃面皮包好,即可食用。

注意事項:面粉的選擇很重要,一般使用中筋面粉。和面時要注意水的加入量,分次加入并充分攪拌,避免面團過濕或過干。面團需要揉至光滑有彈性,醒發時間要足夠,以便面團松弛,易于操作。面皮要搟得薄而均勻,這樣蒸出來的卷饃口感才會細膩。搟好的面皮在蒸制前可以刷上一層薄油,防止粘連,同時增加光澤和口感。

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