潮汕肉脯怎么做？潮汕肉脯商業(yè)配方工藝，潮汕肉脯制作技巧，潮汕肉脯做法

潮汕肉脯怎么做？潮汕肉脯商業(yè)配方工藝，潮汕肉脯制作技巧，潮汕肉脯做法：

配方：鮮后腿肉10kg，糖0.8kg，鹽0.1kg，富磷聯(lián)Ｂ20g，水性辣椒紅1g。

工藝：肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對于肉脯至關(guān)重要。修整時要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除干凈。刨片之前，需要對肉塊進(jìn)行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進(jìn)行。肉經(jīng)過冷卻后，肉質(zhì)變得比較硬，所刨出的肉片會比較均勻，肉片不容易出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象。采用專門的刨片設(shè)備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時，需要加水來潤滑刀片。將各種調(diào)味料放入肉片中，攪拌均勻，注意不能大力攪動，以免肉片破裂，要求各種調(diào)味料分散均勻并完全溶解。為更好的入味，需要進(jìn)行2~4h的靜置腌漬或采用短時(15min)真空滾揉。真空滾揉機的作用是在真空狀態(tài)下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環(huán)運動，起到使肉質(zhì)嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質(zhì)溶解的作用。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)及真空吸料裝置，使?jié)L揉效果更趨完美，使用更為方便。還可以防止鹽溶性蛋白質(zhì)氧化。將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上，要求連接處緊密、平整。此過程勞動量大，員工的熟練程度決定產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。采用熱烘的方式，溫度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3h。通過烘烤，產(chǎn)品的水分含量大大降低，可以從竹制的貼板中取下。在專門的電熱或燃?xì)饪景迳现鹨粚⑷飧臼臁＿@道工藝可產(chǎn)生熟肉的香味，并將水分進(jìn)一步減少。產(chǎn)品經(jīng)過對流強制冷卻到室溫，即可進(jìn)行切割、包裝。肉脯在售賣過程中常會出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，這通常是由于水分控制沒有達(dá)到要求所至。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內(nèi)不發(fā)生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長保質(zhì)期。

注意事項：選擇新鮮的牛肉至關(guān)重要，優(yōu)先考慮牛腱子肉或牛里脊肉，這些部位的肉質(zhì)鮮嫩，紋理分明，非常適合制作牛肉脯。新鮮的牛肉應(yīng)為鮮紅色，有光澤，且無任何異味。將牛肉切成薄片，厚度控制在0.5至1厘米之間，這樣可以保證牛肉在烹飪過程中快速熟透，口感更佳。切片時應(yīng)沿著肉的紋理進(jìn)行。腌制是為了使牛肉更加入味，同時去除腥味。腌制料一般包括生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉等調(diào)料。將牛肉與腌制料充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保每一片牛肉都能均勻裹上調(diào)料。腌制時間通常為30分鐘到1小時，最佳腌制時間為過夜。烘烤牛肉脯時，要控制好溫度和時間。溫度一般控制在120℃至200℃之間，時間根據(jù)牛肉的厚度和烤箱的具體情況而定，大約需要30分鐘到1小時。烘烤過程中要定時翻動牛肉，使其受熱均勻。

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