江蘇靖江豬肉脯商業配方工藝，江蘇靖江豬肉脯制作技巧，江蘇靖江豬肉脯做法

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配方：(以100kg精瘦肉計)特級醬油9.5kg，白糖13.5kg，雞蛋3.0kg，白胡椒0.1kg，精鹽2.5kg,富磷聯B800g。

工藝：選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當精肉中心溫度達到一2℃時，取出切片，切片寬8cm、長12cm，厚度為1~2cm。(以100kg精瘦肉計)特級醬油9.5kg，白糖13.5kg，雞蛋3.0kg，白胡椒0.1kg，精鹽2.5kg,富磷聯B800g。將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50min。將配料混合均勻后與肉片拌勻，腌制50min。不銹鋼絲面上涂植物油后平鋪上腌好的肉片。鋪片時中間留一空隙，形成兩個半圓形。將腌制好的肉片平鋪在涂抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內，烘烤5~6h，取出冷卻；再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉質出油，呈棕紅色為止；烤熟后，用壓平機壓平，切成120mm×80mm長方形，每千克60片左右，即為成品。裝箱后貯藏于干燥陰冷庫中。靖江肉脯為棕紅色，肉脯切片均勻，滋味鮮美無異味，無焦片，無雜質?；曳趾?.5%，水分含量為13.5%，蛋白質含量為46.5%，脂肪9%。

注意事項：選擇新鮮的牛肉至關重要，優先考慮牛腱子肉或牛里脊肉，這些部位的肉質鮮嫩，紋理分明，非常適合制作牛肉脯。新鮮的牛肉應為鮮紅色，有光澤，且無任何異味。將牛肉切成薄片，厚度控制在0.5至1厘米之間，這樣可以保證牛肉在烹飪過程中快速熟透，口感更佳。切片時應沿著肉的紋理進行。腌制是為了使牛肉更加入味，同時去除腥味。腌制料一般包括生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉等調料。將牛肉與腌制料充分攪拌均勻，確保每一片牛肉都能均勻裹上調料。腌制時間通常為30分鐘到1小時，最佳腌制時間為過夜。烘烤牛肉脯時，要控制好溫度和時間。溫度一般控制在120℃至200℃之間，時間根據牛肉的厚度和烤箱的具體情況而定，大約需要30分鐘到1小時。烘烤過程中要定時翻動牛肉，使其受熱均勻。

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