山(綿)羊脯怎么做？山(綿)羊脯商業(yè)配方工藝，山(綿)羊脯制作技巧，山(綿)羊脯做法

山(綿)羊脯怎么做？山(綿)羊脯商業(yè)配方工藝，山(綿)羊脯制作技巧，山(綿)羊脯做法：

配方：單位/kg，羊肉100，富磷聯(lián)Ｂ400克，食鹽1.6，醬油4，白糖20，麥芽糖2，雞蛋2，西紅柿1，土豆泥2，水40，香辛料適量。

工藝：將檢驗合格的新鮮羊肉進行入工剔骨處理，除去骨骼、皮下脂肪、筋膜、淋巴等，將純羊肉放入清水中浸泡2h以上，除去血污，洗凈晾干，加入富磷聯(lián)Ｂ腌制3小時。根據(jù)配方準確稱量，雞蛋去殼均勻，土豆加工成泥狀，磷酸鹽用少量熱水溶化，加入亞硝酸鈉，再加入其他調(diào)味料和香辛粉料。然后將絞碎的羊肉放入斬拌機內(nèi)進行高速斬拌，加入配好的輔料斬成肉糜。在2~4℃腌制2h。或者順肌纖維走向切成2~3mm厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30~45min。將肉糜在竹片上鋪成厚度約為1.5~2mm的薄片，放入不銹鋼架上，推進蒸汽烘房內(nèi)進行烘烤，在70~75℃下恒溫烘烤2~3h，當表皮干燥成膜時，剝離肉片并翻轉，再在溫度為60~65℃烘烤2h，即為半成品。如是肉片，待晾干表水后，放入40℃~50℃烘房中烘30min。烘至肉片發(fā)脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。將半成品放入200~220℃的遠紅外高溫烘烤爐中烘烤1~2min，讓半成品在爐中經(jīng)過預熱、收縮、出油三個階段烘烤成熟。顏色變成紅色、有光澤。出爐后大片肉脯，立即用壓平機平整，并按規(guī)格用切塊機切成6×4平方厘米的長方塊。運入無菌冷卻包裝車間進行包裝。

注意事項：選擇新鮮的羊肉是制作羊肉脯的第一步，最好選用后腿肉或者肩部肉，這些部位的肉質(zhì)較為緊實，脂肪分布均勻，適合長時間腌制和烘烤。將羊肉切成薄片，厚度要適中，一般在0.5厘米左右，并且切片時應順著肉的紋理進行，這樣做成的羊肉脯口感更佳。

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