3款腸怎么做?3款腸商業配方工藝,3款腸制作技巧,3款腸做法

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全肉腸配方：豬肉80kg、淀粉20kg、食鹽4-4.5kg、味素200g、大蔥2kg、鮮姜1kg、花椒粉200g、香油2kg，味達蕾901號200克，富磷聯C400克。

工藝：絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦，將肉和各種調料拌制均勻。餡溫不可過高，應控制在16℃以下為宜。腸衣要使用豬小腸衣，灌腸時松緊適度，應灌注4/5，不能灌得太滿，留有加熱時腸衣的收縮量。每根腸長100cm，將兩頭對折，用自身的腸衣頭打節系牢。煮制時下鍋的初溫為100℃，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘。下鍋時先下腸體較粗部分，后下較細部分，在煮制過程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂。出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中，降溫10～20分鐘。熏制要在特設的熏爐或熏鍋中進行。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2，爐溫90℃，時間6～7分鐘。

粉腸配方：淀粉30kg、脂肪10kg、精鹽4蠔、大蔥2kg、鮮姜1kg、味達蕾901號200g、花椒200g、香油1kg。

工藝：隨攪拌，由于淀粉受熱而糊化成為糊漿。取另20kg干淀粉加20kg水調濕，然后逐漸倒入糊漿內攪拌，同時加入脂肪絲和調味料，攪拌均勻為止。灌腸時腸衣不留收縮量。其它同全肉腸。溫度不要過高，以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜，煮制時間為20分鐘。采用糖熏法，熏制方法同全肉腸。

松仁小肚配方;豬肉75kg、淀粉25kg、鹽4kg、蔥1.5kg、姜1.5kg、味達蕾901號150g，美久亭A50g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

工藝：將豬肉大部分(2/3)切片，小部分絞碎，制餡時將肉片、淀粉和調味料倒入攪拌機內，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、黏稠為止。灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱，用手工裝餡，灌裝時不能灌滿.以3/4為好。然后排除氣體，用竹簽別嚴，抹凈外表粘著的腸餡，再盛于容器中，每個肚重量為500g左右。煮制前先將小肚用清水洗一遍，水燒開后將小肚倒入，煮制溫度為90～95℃。撇去上浮的油沫，并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，煮制約90分鐘。將小肚稍晾一下，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里，將糖從鍋中間加入.蓋嚴并用濕布堵住漏煙的部位，熏制8～10分鐘。將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽，不能在小肚溫度較高時拔簽，否則將使內容物松散。

注意事項：灌腸時，要注意腸衣的緊密度和肉餡的均勻性。煮制時，要用牙簽扎小孔排氣和排油，以排出內部的氣體和多余的油脂。冷卻和保存過程中，要確保溫度適宜，避免肉腸變質或口感變差。整個制作過程中需保持操作環境的清潔衛生，避免交叉污染，以確保肉腸的品質和安全。

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