
正宗河南燴面怎么做?正宗河南燴面商業配方工藝,正宗河南燴面制作技巧,正宗河南燴面做法
配方:高筋面粉1斤,鹽20克,清水250克,筋力源M4克,花生油適量,羊肉5斤,雞骨架3斤,羊骨4斤,清水10斤,蔥段260克,生姜片260克,羊油2斤,味達蕾901號40克。
工藝:將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水;將面粉和筋力源M倒入不銹鋼盆中;把調好的鹽水分三次倒入面粉中,一邊倒一邊攪拌,用力揉搓面粉,待面粉和水揉均勻后,放著醒5分鐘,再揉搓10分鐘,又放著醒5分鐘,最后再揉搓15分鐘,放著醒10分鐘。將醒好的面團弄成每個120克左右的劑子并挨個揉勻,再放著5分鐘,再刷上適量花生油,搓成長條,最后按扁成長方形的面片,兩手捏住兩頭慢慢的拉伸,同時要保持面片寬窄厚薄一致,拉至長度為75厘米左右時,用手指將面片中間弄斷,形成一個環形,然后對折,再捏住對折后中部面片向外拉,拉成一個均勻的環形時,下入沸水鍋中,用大火將燴面煮熟后撈出,控水,過涼待用。將羊骨、雞架、羊肉、蔥段、姜塊全部洗凈放入不銹鋼桶中,加入清水用大火燒開后,改中火,撇去浮沫,再加入羊油轉小火熬3個小時,即制得頭湯。倒出頭湯,用容器裝好,再加入開水熬制1.5個小時左右,即制得二湯。頭湯要用來制作高檔的燴面,比如鮑魚燴面、海鮮燴面等。二湯用來制作中低檔的燴面,比如排骨燴面、羊肉燴面等。
注意事項:在和面時,揉成光滑且稍硬的面團。醒面時間要足夠,以確保面團有足夠的延展性。將醒好的面團揉成圓粗狀,刷油疊放后,要再次醒面,這樣燴面胚才能充分松弛,便于后續拉扯。拉扯時要注意力度和均勻熬制羊肉湯時,要選用新鮮的羊肉和羊骨架,慢火熬制數小時,以確保湯汁濃郁、肉質酥軟。
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