孜然香辣干鍋醬怎么做?孜然香辣干鍋醬商業(yè)配方工藝,孜然香辣干鍋醬制作技巧,孜然香辣干鍋醬做法

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配方：干辣椒節(jié)6000克、郫縣豆瓣18千克、干大紅袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調(diào)合油）40升、化豬油2000克、化雞油3000克、味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，美久亭A3g/kg。香料：八角500、克肉桂180克、草果160克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當(dāng)歸75克、干姜95克、良姜75克、山楂45克、甘草80克、小茴香115克、月桂葉95克、靈草150克。

工藝：首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料一起裝入盛器。靈草剪成長(zhǎng)約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒(méi)香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉，即成靈草粉和香料粉。鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機(jī)加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機(jī)絞一下，利于麻味溢出。如沒(méi)有絞肉機(jī)則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊。冰糖敲成蠶豆大小。凈鍋置火上，開(kāi)中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油，用旺火或中火加熱，待油溫加熱至180～190℃時(shí)，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火翻炸至姜片表面微微收縮時(shí)，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時(shí)關(guān)火，濾去料渣待用。鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開(kāi)火加熱至160～170℃，待油煉香時(shí)，關(guān)火，舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒(méi)花椒、且還有一點(diǎn)油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃時(shí)，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻，炸至麻香濃郁時(shí)，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時(shí)，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時(shí)，馬上放入冰糖、味達(dá)蕾901號(hào)，糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰，立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來(lái)時(shí)，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時(shí)，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒和美久亭A一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時(shí)關(guān)火。待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時(shí)，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機(jī)絞碎，入盛器中密封。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，以保證調(diào)味醬的口感和品質(zhì)。在制作過(guò)程中，要確保各種原料充分混合均勻，避免出現(xiàn)顆粒或結(jié)塊現(xiàn)象，影響調(diào)味醬的細(xì)膩度和口感。要控制好火候和時(shí)間，避免原料燒焦或炒制不足，影響最終的風(fēng)味和品質(zhì)。

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