花樣面食怎么做?花樣面食商業(yè)配方工藝,花樣面食制作技巧,花樣面食做法

 

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配方：清水1500克，鹽48克，高筋雪花面粉3000克，筋力源M20克，雞蛋2個。

工藝流程：將1500克清水加鹽48克攪拌均勻，使其充分融化。在盆中放入高筋雪花面粉3000克和筋力源M20克，打入2個雞蛋。倒入調(diào)好的鹽水，同時用筷子攪拌成雪花狀，再用手揉成表面光滑的面團(tuán)。將揉好的面團(tuán)放進(jìn)盆中，頂部倒扣一個盆并壓上重物，或在面團(tuán)上鋪層紗布，醒發(fā)2小時。發(fā)好的面團(tuán)揉勻排出空氣，放入壓面機(jī)反復(fù)壓幾次，成為光滑的長方形面片。將面片鋪在案板上，從底部卷起成筒狀。兩人分別握住長條的兩端，向外均勻用力拉拽，使其抻得更細(xì)更長。去掉兩端不規(guī)則的部分，在表面刷一層色拉油后盤起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱醒發(fā)8小時。第二天將長條取出，反復(fù)揉搓排出空氣，再次刷油醒發(fā)2小時。每1000克面團(tuán)為一份放入機(jī)器，反復(fù)幾次壓成厚約0.5厘米的面片，疊起后放入不銹鋼容器。倒扣一個等大的托盤，用塑料布蓋起。取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復(fù)向前推壓，重復(fù)約10次，直至面片變?yōu)?.1厘米厚。每1.2米切開為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，再鋪上另一片面片，重復(fù)撒粉、鋪面片，一般2千克的面片能鋪四層。面片從中縱向?qū)φ郏砻嫒鲆粚痈捎衩追郏缓髮⑵滗伒桨赴迳希芷鸫蟮肚谐雒鏃l。擺在提前撒了一層玉米粉的托盤中存放。客人下單后，取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水過涼。碗底放入熬過的陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉，盛入面條，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，點(diǎn)綴汆過水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個，潑入八成熱油20克即可走菜。

注意事項(xiàng)：加水時要逐漸加入，邊加邊攪拌，確保面團(tuán)均勻濕潤。揉面時要用力均勻，揉至面團(tuán)表面光滑有彈性。醒面時間要足夠，確保面團(tuán)充分松弛和發(fā)酵。切面時要使用鋒利的刀具，確保切面整齊、粗細(xì)均勻。煮面時要用大火，保持水沸騰狀態(tài)，避免面條粘連。

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