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無礬涼粉、蛙魚、涼蝦、粉圓、砵仔糕制作技巧,無礬涼粉、蛙魚、涼蝦、粉圓、砵仔糕做法

   日期:2019-07-31     瀏覽:521    評論:0    
核心提示:配方:綠豆、豌豆、紅薯、土豆、玉米、小麥淀粉或混合淀粉22-25斤、筋力源Q型0.5-0.8斤、水100斤。


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配方:綠豆、豌豆、紅薯、土豆、玉米、小麥淀粉或混合淀粉22-25斤、筋力源Q型0.5-0.8斤、水100斤。

工藝:筋力源Q與干淀粉拌勻,加入40斤水中,用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解,靜止50-120分鐘。將其余60斤水燒開,倒入淀粉糊,繼續燒至淀粉糊變成透明狀,倒入模具降溫透徹即為涼粉或涼蝦。將熬好的淀粉糊倒入漏瓢,漏入涼水中即為蛙魚;調整糊濃度可以成為粉圓。在木薯淀粉糊中加入白糖、果脯、煮熟紅豆等涼透即為砵仔糕。

注意事項:一般選擇豌豆淀粉、綠豆淀粉等作為原料,避免使用玉米淀粉,因其不易成型。淀粉與水的比例要適當,通常為1:5,即一份淀粉配五份水,以確保涼粉的口感。在烹飪過程中,需要不停攪拌,防止糊鍋,直至涼粉變得透明且粘稠。制作好的涼粉應放在陰涼通風處保存,避免陽光直射。

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