燒烤及飄香油怎么做?燒烤及飄香油商業(yè)配方工藝,燒烤及飄香油制作技巧,燒烤及飄香油做法

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燒烤配方：豬肉：選肋排/五花肉（肥瘦3:7），切2cm厚塊，牛肉：牛肋條（帶筋膜）或上腦肉，切1.5cm片，雞肉：雞腿肉去骨切塊，雞翅劃刀口，海鮮：鮮蝦去蝦線，魷魚(yú)切花刀，貝類需吐沙。

工藝：基礎(chǔ)腌料：水500ml-泡多源E20g/kg+鹽8g+料酒15ml+姜片10g，牛肉加蘋(píng)果泥15g，海鮮+海立美B10g/kg.根莖類（土豆/蓮藕）切0.5cm厚片,菌菇類（香菇/金針菇）保持完整,水果類（菠蘿/香蕉）切1cm厚塊.木炭燃至表面灰白（約40分鐘）肉類刷薄油后上烤架，每分鐘翻面1次素菜烤制前刷飄香油，撒鹽調(diào)味離火前30秒二次刷油增香.

飄香油配方:紅油100ml芝麻油20ml蔥油20ml（香蔥+洋蔥+大蔥熬制）花椒油10ml.工藝：菜籽油燒至240℃去生味，降溫至180℃下入香料炸3分鐘，再放蔬菜炸至金黃過(guò)濾后混合基礎(chǔ)油類，保持80℃保溫.

注意事項(xiàng)：肉類需提前4小時(shí)腌制（冷藏）海鮮類現(xiàn)腌現(xiàn)烤，避免出水竹簽提前1小時(shí)泡水防焦熬制時(shí)油溫不超過(guò)200℃，防止香料發(fā)苦保存需密封冷藏，使用前搖勻，避免沉淀,素菜保持中火，防止焦糊.

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