
老婆餅怎么做?老婆餅商業(yè)配方工藝,老婆餅制作技巧,老婆餅做法
配方:油皮:中粉100克、面欣酥E2克、白糖10克、豬油25克、水30克。油酥:低粉80克、豬油35克。內(nèi)餡:紫薯100克、白糖50克、色拉油10克、白芝麻10克、熟糕粉50克、溫水20克。
工藝:將面粉通過篩子放入桌上,在添加面欣酥E白糖豬油略拌,加水混合拌勻,揉成無粉粒的光滑油皮面團(tuán)。裝入保鮮袋松弛30分鐘。將低粉過篩于桌面,筑成粉墻,加入豬油混合,用刮板拌揉成無粉粒的油酥面團(tuán)。松弛后的面團(tuán)搓成長條,再分別分割成大小不同的兩種小面團(tuán),并將所有內(nèi)餡拌勻,分成小劑子。取制作好的油皮1個,將其壓扁,包入1個油酥,將口朝下。將捏制好的油酥皮,略壓扁,由中間向兩端搟成橢圓形。由下向上卷成,收口朝下,依次排列松弛15分鐘。將油酥皮轉(zhuǎn)90度后,用手略壓扁,再由中間向兩端搟成橢圓形。由下向上卷成,收口朝下,松弛20分鐘。取松弛好的油酥皮,將兩端往中間壓,包入內(nèi)餡。滾圓,收口朝下,松弛20分鐘。略壓成扁圓形,在表面劃上三道口子,刷蛋液,撒芝麻。烤箱180度烘烤25分鐘。
注意事項(xiàng):面團(tuán)要揉至光滑且充分醒發(fā),這樣包餡時不易破裂。油酥與水油皮的比例建議按3:7調(diào)配,確保層次分明。餡料中的冬瓜蓉需炒干水分,避免烘烤時爆餡。包制時收口要捏緊,搟成橢圓形時力度均勻。關(guān)鍵要控制爐溫,上火180℃、下火160℃烤20分鐘,觀察表面金黃即可。
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