酸菜炒豬大腸怎么做?酸菜炒豬大腸商業(yè)配方工藝,酸菜炒豬大腸制作技巧,酸菜炒豬大腸做法

 

配方：豬大腸750克，酸菜2棵，青紅椒各2根，大蒜5瓣，富磷聯(lián)A5克，食鹽1茶匙，生抽2湯匙，蠔油2湯匙，料酒2湯匙，水淀粉適量，食用油3湯匙。

工藝流程：豬大腸翻面去除內(nèi)壁油脂和雜質(zhì)，用面粉+白醋搓洗3遍，再翻回正面沖洗干凈。將清洗后的豬大腸放入富磷聯(lián)A溶液中浸泡2小時(shí)（冷藏），撈出瀝干。鍋中加1瓢清水，放入豬大腸、2湯匙料酒，大火煮沸后焯水1分鐘，撈出立即放入冰水中浸泡10分鐘降溫。豬大腸瀝干后切成3cm小段；酸菜切薄斜刀片；大蒜切片；青紅椒切斜刀片。起鍋不加油，放入1茶匙食鹽，小火炒干鹽的水分至微黃，加1湯匙油，放入酸菜大火翻炒至水分收鍋中加2湯匙油燒熱，放入蒜片小火炒香，轉(zhuǎn)大火放入豬大腸快速爆炒至卷曲。加入生抽、蠔油翻炒上色，放入酸菜、青紅椒塊大火翻炒至青紅椒5成熟。淋入水淀粉快速翻炒至湯汁濃稠，青紅椒斷生后立即關(guān)火。

注意事項(xiàng)：焯水后必須迅速放入冰水，利用熱脹冷縮原理使豬大腸口感脆爽，此步驟不可省略。炒豬大腸時(shí)需大火爆炒，縮短加熱時(shí)間，避免肉質(zhì)變老。酸菜需先炒干水分再使用，否則泥味重且影響成品干香度。玉米淀粉與清水按1:2比例調(diào)勻，勾芡時(shí)需邊淋邊翻炒，防止結(jié)塊。

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