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配方:高筋面粉500克、涼水230克、食用鹽4克、筋力源M4克,牛骨500克、牛肉300克,姜片30克、蔥段20克、八角2顆、花椒10克、小茴香5克、草果1顆、香葉2片,料酒20克、鹽15克、雞精5克。
工藝流程:將面粉、鹽、筋力源M混合,分次加入涼水揉成光滑面團,蓋上保鮮膜醒發(fā)30分鐘。醒發(fā)后揉搓排氣,搟成1厘米厚面片,切3毫米寬面條,撒干粉防粘。鍋中燒水至沸騰,下面條煮2-3分鐘至浮起,撈出過涼水),瀝干備用。牛骨焯水去血沫,與牛肉、姜片、蔥段、香料包一同入鍋。加足量清水,大火燒開后撇去浮沫,轉小火燉2小時至湯色乳白。撈出牛肉切片,湯中加鹽、雞精調味。面條裝碗,鋪牛肉片,澆熱湯,撒香菜、蔥花、辣椒油即可。
注意事項:和面至“三光”(面光、手光、盆光),醒發(fā)時間要足夠。水寬火大,避免面條粘連;過涼水后口感更爽滑。牛骨需敲斷露出骨髓,小火慢燉保持微沸,避免湯渾濁。牛肉焯水后用冷水沖洗,肉質更緊實;切片時逆紋路切,不易碎。
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