涼皮怎么做?涼皮商業(yè)配方工藝,涼皮制作技巧,涼皮做法

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配方：高筋粉500克，筋力源B4克，水250-300克，小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，清水1000克。

熬制醋：岐山頭道醋或大王熏醋10斤，水2斤，生姜1斤，大蒜1斤，配好的調(diào)料半斤（八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩），天津甜面醬兩袋，白糖2兩。

工藝流程：將高筋粉放入盆中，慢慢加水，邊加邊攪拌，和成面團，揉至表面光滑，蓋上濕布醒面30分鐘。把醒好的面團放進清水中反復(fù)揉洗，洗出面粉中的淀粉，直到洗出的水變清，洗出面筋為止。將洗出的面粉水收集在一起。把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室沉淀，時間至少3小時，最好放一個晚上。第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉糊。用婆美比重計測量面漿濃度，春秋天面漿濃度控制在16-17波美度，冬天面漿濃度控制在15-16波美度，夏天面漿濃度控制在17-18波美度。如果面漿濃度太低，可以再澄清一下，再倒掉上部水分；如果面漿濃度太高，可以加涼白開水稀釋。調(diào)好面漿濃度后，加入5克食鹽，再添加筋力源B（提前用數(shù)倍涼開水溶解好加入面糊中），用電鉆攪拌器高速攪拌均勻。燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉糊，搖晃均勻后放入開水鍋中，蓋蓋，大火蒸2-3分鐘，透過蓋子看到面漿凝結(jié)、透明并鼓大泡就好了。把蒸好的皮子放到?jīng)鏊校檬州p輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油。

制作調(diào)料水：將小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮、鹽放入清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時過濾取水。熬制醋：岐山頭道醋或大王熏醋倒入鋁鍋、不透鋼桶內(nèi)，加水燒開，轉(zhuǎn)入小火。生姜切片，大蒜剝皮，倒入桶中。配好的調(diào)料、辣角同時倒入醋鍋，再加入天津甜面醬、白糖，小火熬制1小時，熬好后放置第二天再過濾出調(diào)料。

注意事項：和成的面團軟硬適中。洗面時要反復(fù)揉洗，確保將淀粉充分洗出。沉淀時間要足夠，以保證淀粉充分沉淀。根據(jù)季節(jié)氣候溫度變化準(zhǔn)確調(diào)整面漿濃度。托盤上抹油要均勻，防止涼皮粘連。調(diào)料熬好后放置一段時間再過濾，讓味道更醇厚。

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