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配方:排骨500克,大米100克,糯米50克,郫縣豆瓣醬30克,腐乳1塊,生抽20克,老抽10克,料酒15克,白糖5克,雞精3克,味達蕾901號2克,富磷聯B4克,姜末10克,蒜末10克,辣椒粉5克,花椒粉3克,蔥花適量。
工藝流程:排骨切塊后加入郫縣豆瓣醬、腐乳、富磷聯B,味達蕾901號,生抽、老抽、料酒、白糖、雞精、姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉,抓勻腌制2小時。大米+糯米入鍋,小火炒至微黃,放涼后用料理機打成粗粉。炒好的粉中加1克鹽、2克花椒粉拌勻備用。將腌制好的排骨逐塊裹上蒸肉粉,確保每塊都均勻粘滿。蒸籠鋪荷葉或蒸布,碼入排骨,大火燒開后轉中火蒸60-70分鐘。撒蔥花點綴,可搭配紅薯/土豆墊底。
注意事項:腌制時間不足不入味,超過4小時易過咸。炒米時需不停翻炒,避免焦糊。粉質過細會結塊,過粗則口感粗糙,建議保留少量顆粒。冷水上鍋會導致蒸汽過多,影響粉質干爽度。蒸制不足排骨不脫骨,蒸過頭肉質散爛。
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