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        廣式扣肉怎么做? 廣式扣肉商業(yè)配方工藝, 廣式扣肉制作技巧, 廣式扣肉做法

           日期:2020-05-18     瀏覽:368    評論:0    
        核心提示:配方:豬肋條肉50kg、食鹽0.6kg、白糖1kg、白酒1.5kg、醬油2.5kg、富磷聯(lián)B4kg、美久亭A0.3kg、八角粉100g、花椒粉100g、南乳1.5kg、水4kg
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        廣式扣肉怎么做? 廣式扣肉商業(yè)配方工藝, 廣式扣肉制作技巧, 廣式扣肉做法

        配方:豬肋條肉50kg、食鹽0.6kg、白糖1kg、白酒1.5kg、醬油2.5kg、富磷聯(lián)B4kg、八角粉100g、花椒粉100g、南乳1.5kg、水4kg

        工藝:選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料,修凈殘毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm寬的方塊肉。將修整好的豬肋條肉放入富磷聯(lián)B水內(nèi)煮制,上下翻動數(shù)次,煮沸20~30min,即可撈出。取出預(yù)煮的熟肉,用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮,但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時(shí)易起泡,成品的扣肉皮脆。上色、油炸:在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖(1份麥芽糖、3份食醋配成),放入油溫維持在100~120℃的油鍋中炸制30~40min,當(dāng)皮炸起小泡時(shí),把油溫提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出。為防皮炸焦,油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內(nèi)油不需過多,因主要炸皮面,否則因油炸時(shí)間長,影響成品率。切片、蒸煮:將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片,與輔料拌勻,然后把肉片整齊地排在碗內(nèi),皮朝下,放在鍋內(nèi)蒸1.5~2h,上桌時(shí),把肉扣到盤子里,即為成品。在一些地方,群眾習(xí)慣用芋頭或土豆作為配料,將芋頭等切成片(大小厚度與扣肉相同)后,油炸約5min,與肉間隔放在碗內(nèi)一起蒸,這樣風(fēng)味更好,食之不膩。

        注意事項(xiàng):確保選用的豬肋條肉新鮮、衛(wèi)生,無異味。預(yù)煮時(shí)間要適中,確保肉塊熟透但不過爛。戳皮時(shí)要均勻,避免戳爛皮,影響成品外觀。油炸時(shí)溫度要控制好,避免油溫過高導(dǎo)致肉皮炸焦或油溫過低導(dǎo)致肉皮不起泡。蒸煮時(shí)間要足夠,確保肉片軟爛入味。

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