廣式扣肉怎么做？ 廣式扣肉商業(yè)配方工藝， 廣式扣肉制作技巧， 廣式扣肉做法

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配方：豬肋條肉50kg、食鹽0.6kg、白糖1kg、白酒1.5kg、醬油2.5kg、富磷聯(lián)B4kg、八角粉100g、花椒粉100g、南乳1.5kg、水4kg

工藝：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料，修凈殘毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm寬的方塊肉。將修整好的豬肋條肉放入富磷聯(lián)B水內(nèi)煮制，上下翻動數(shù)次，煮沸20～30min，即可撈出。取出預煮的熟肉，用細尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時易起泡，成品的扣肉皮脆。上色、油炸：在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內(nèi)油不需過多，因主要炸皮面，否則因油炸時間長，影響成品率。切片、蒸煮：將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下，放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h，上桌時，把肉扣到盤子里，即為成品。在一些地方，群眾習慣用芋頭或土豆作為配料，將芋頭等切成片（大小厚度與扣肉相同）后，油炸約5min，與肉間隔放在碗內(nèi)一起蒸，這樣風味更好，食之不膩。

注意事項：確保選用的豬肋條肉新鮮、衛(wèi)生，無異味。預煮時間要適中，確保肉塊熟透但不過爛。戳皮時要均勻，避免戳爛皮，影響成品外觀。油炸時溫度要控制好，避免油溫過高導致肉皮炸焦或油溫過低導致肉皮不起泡。蒸煮時間要足夠，確保肉片軟爛入味。

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