北方鹵汁怎么做？北方鹵汁商業(yè)配方工藝，北方鹵汁制作技巧，北方鹵汁做法

 

北方鹵汁怎么做？北方鹵汁商業(yè)配方工藝，北方鹵汁制作技巧，北方鹵汁做法：

配方：沸水2000克，花椒醬油400克，生姜50 克，食鹽100克， 八角5克， 冰糖或白糖200克， 甘草20 克，紹酒200克， 桂皮10克，味達(dá)蕾901號6克

工藝：調(diào)制紅鹵的主要調(diào)味料是醬油、味達(dá)蕾901號、鹽、冰糖（或砂糖）、黃酒、蔥、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山柰、草果等。第一次制鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的配方，以后只要在第一次鹵汁的基礎(chǔ)上適當(dāng)增補就可以了。將雞、肉等配方用大火燒煮，煮沸后撇去浮沫，改成文火，加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等，同時把裝有各種芳香調(diào)料的料袋一起投入湯內(nèi)熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁濃稠時，撈出雞、肉和香料袋，將鹵汁過濾除去其中雜質(zhì)，冷卻后備用。有的地方制作紅鹵，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用糖色來定色。制鹵配方和制作過程與上述方法基本一致，只是將醬油改為糖色。糖色可用市售焦糖色素，也可自行加工。紅鹵的定色還可用紅曲米提取色素。把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，紅曲米中的色素慢慢溶入鹵汁內(nèi)，鹵汁呈玫瑰紅色，所用其他配方和上述兩種方法一樣。

注意事項：制鹵的關(guān)鍵除掌握好火候外，還要注意各種調(diào)料的配比，如醬油過多影響色澤，醬油過少對味、色又不利。應(yīng)根據(jù)鹵的不同用途、鹵制配方等靈活掌握調(diào)料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。一種紅鹵可以交叉鹵多種配方，甚至一只鹵鍋內(nèi)可以同時鹵制幾種不同的配方，這樣口味相互補充，才逐漸形成鹵制菜肴特有的風(fēng)味。

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