南棗怎么做？南棗商業(yè)配方工藝，南棗制作技巧，南棗做法

南棗怎么做？南棗商業(yè)配方工藝，南棗制作技巧，南棗做法：

配方：果品100千克，舒欣脆G800克

工藝：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。用清水沖去棗果表面的泥沙等物。加入舒欣脆G浸泡4小時。把水燒開后，加入適量冷水，當水冒氣泡而發(fā)出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋內(nèi)水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，隨即迅速使籃內(nèi)棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，隨手翻轉(zhuǎn)，立即倒入谷羅中。待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨于完全。將經(jīng)過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉(zhuǎn)為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會曬時間過短，會增加烘焙時間；日曬太久，皮厚花紋粗。若陽光太強，應(yīng)及時翻動，否則會曬成陰陽面，皮紋也粗而不勻。將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動，繼續(xù)煮沸后，再加冷水，翻動2～3次，經(jīng)15分鐘，當手捏棗身發(fā)軟，并能觸到棗核時，可撈起入羅。也可以撈起幾只棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然后，在陽光下曝曬一天，收進屋內(nèi)攤晾。煮棗時應(yīng)煮制均勻，不勻或過熟都會影響質(zhì)量。也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，將攤晾后的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據(jù)棗子的生熟情況掌握好火溫。焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當加旺，時間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開始火溫要高，隨后逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動幾次，曬至全干。待用手捍壓棗皮堅硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全干為止。一般按規(guī)格標準分為五級。一級每公斤140只，二等級每公斤180只，三級每公斤220只，五級每公斤360只。規(guī)格每年略有變動。用紙箱（長、寬、高為80×27×29厘米）定裝25公斤。箱內(nèi)襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后，再裝紙箱。

注意事項：原料選擇：挑選新鮮、成熟、無病蟲害的棗子作為原料，確保棗子品質(zhì)優(yōu)良。清洗處理：將棗子進行徹底清洗，去除表面的灰塵、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，以免影響最終產(chǎn)品的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。煮制與烘干：煮制棗子時需控制火候和時間，確保棗子煮熟但不過爛。烘干過程需控制適宜的溫度和時間，避免棗子過硬或過焦，影響口感和品質(zhì)。

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