
鹵水養(yǎng)護(hù)怎么做?鹵水養(yǎng)護(hù)商業(yè)配方工藝,鹵水養(yǎng)護(hù)制作技巧,鹵水養(yǎng)護(hù)做法
鹵水養(yǎng)護(hù)第一步保存鹵水每次鹵完食材以后要仔細(xì)的把桶壁弄干凈,接觸鹵汁的工具要用燒開的熱水清洗干凈,晾干。第二步,鹵制后的鹵水冷卻后,用細(xì)網(wǎng)過濾兩次,把鹵汁過率到新的干凈的桶里。原來裝鹵汁的桶要洗干凈用滾開的熱水消毒殺菌。第三步,每天拿出來徹底燒滾開,不用的時(shí)候低溫冷藏。如果實(shí)在沒東西鹵,就每隔三天拿出來加熱一次,一旦發(fā)現(xiàn)鹵水表面有灰綠色或者白色的菌絲,直接到掉不要再用了第四步,每隔三天,在準(zhǔn)備加熱鹵水的時(shí)候,適當(dāng)?shù)挠蒙鬃忧謇淼糇钌厦娴囊粚欲u油低溫儲(chǔ)藏的鹵水,不能和生冷的食材,有異味的食材,放在一起,防止串味。注意每周都要除冰一次,徹底清理冰箱。第五步,冷藏的鹵水要用蓋子蓋上,用保鮮膜封口。注意,第一次鹵過的料包,要控干鹵水,用熱水泡一下,清理掉紗布袋表面,控干水份,低溫冷藏。再用的時(shí)候,換新的布袋依舊是那些個(gè)料。第二,怎么添新鹵第一次用過的鹵料包,換好布袋以后另準(zhǔn)備10斤高湯,5到7斤老鹵汁,25斤清水,大火燒開撇去浮末,清桶壁。煮個(gè)30分鐘,這個(gè)時(shí)候第二鍋新鹵水就能用了,在用之前取第一鍋撇出來的鹵油,大火燒開,冷卻以后過濾三次,有個(gè)三斤就行了。這么做的目的就是盡可能的減少雜質(zhì),這也是保證鹵湯不酸不苦的關(guān)鍵。有個(gè)細(xì)節(jié)需要注意,第一次制作的鹵水鹵制三天以后,就制作新鹵水,新鹵水鹵制三天以后,在重新制作鹵水。根據(jù)制作日期,貼上標(biāo)簽,防止串了,這也是起老鹵的關(guān)鍵步驟。第一次沒用完,第二次鹵制過后的料包取出來,控干鹵水,稍微曬一下,殺殺菌。第三次就是新配鹵味,不要老湯,將暴曬的這個(gè)鹵料包放進(jìn)去煮三十分鐘,加新鹵料包繼續(xù)大火煮三十分鐘。第一次的鹵料包就畢業(yè)了,那個(gè)料子取出來,清洗干凈,另有用途。第三次新配的鹵水鹵制過后,隨即過濾殘?jiān)训谝淮蔚柠u汁,取三分之一,二次的鹵汁取三之一,繼續(xù)大火燒開,然后過濾后冷藏,這個(gè)時(shí)候可以把第一次的鹵汁,第二次的鹵汁混在一起燒開,晾涼后過濾,冷卻之后冷藏。然后清洗干凈多余各個(gè)鹵湯桶,用滾燙的熱水沖干凈。記住每次加熱鹵汁的時(shí)候,要測(cè)試鹽的濃度含量控制在2.2就行。這就得到了老鹵水了,需要十分耐心,不然三桶鹵水全部泡湯。高湯,新料包,鹵油高湯10斤,新料包,加熱過濾三次后的鹵油3斤。大火燒開,撇去浮末,就可以用了。第二次的時(shí)候,第一次的鹵汁,兌第一次的鹵汁一比一,加熱煮沸即可。這樣就不容易翻車了,但是也不能馬虎,還是一樣所有接觸鹵水的工具必須清洗干凈,用滾燙熱水清洗消毒,用新的干凈毛巾反復(fù)擦干凈。第三次的時(shí)候,第一次的料包換上新布包,用熱水浸泡,取那個(gè)水,料就不要了,料包的紗布,就可以拿來洗干凈做抹布了。然后取第二次的新料包,換新布包。高湯10斤,老鹵湯5到7斤,清水25斤,大火燒開撇去浮末,煮30分鐘就鹵。老鹵的養(yǎng)護(hù)后面的老鹵里面的鹵油,每次鹵之前把鹵油搞掉,只留薄薄一層大約0.5cm厚度的就行。還是每天加熱煮開,該鹵就鹵,不鹵加熱完了,冷卻后過濾,繼續(xù)冷藏,不管新鹵,老鹵,不管加熱的過程,鹵的過程,一定不要帶蓋,尤其是在冷卻的時(shí)候。除了冷藏需要蓋子,加保鮮膜密封。老鹵鹵味發(fā)酸處理,用5斤黃酒放進(jìn)去煮40分鐘,重新配糖色,鹽濃度含量,高湯,鹵水,或者干脆另起新鹵。鹵蔬菜,和回爐重造,必須要單獨(dú)分開,素菜一個(gè)桶,回爐一個(gè)桶。用完了倒了就行,第二天用不了的,千萬不要拿大桶鹵湯去回爐。
為什么鹵水會(huì)發(fā)苦有的鹵湯配方里有復(fù)合式醬汁,也會(huì)導(dǎo)致發(fā)苦再就是八角沒有去籽,桂皮沒有刮干凈,草果,香果沒有去籽,還有一部分香料添加的比例過于多了,就是香料的細(xì)節(jié)沒有處理好,還有就是糖色炒老了。還有就是為了減少進(jìn)度,鹵料沒有用熱水洗干凈,而后沒有用熱水加高度白酒浸泡,或者浸泡的時(shí)間過短,或者是增加了幟殼,甘草,辛夷花的用量沒配好,或者是丁香的用量沒配好就會(huì)發(fā)苦,做好這些,你的鹵菜算的上入門了。一鍋好的鹵水,怎樣去選擇糖色第一類黃鹵,一般用于鹵墨魚,海鮮類,雞比較多。第二類紅鹵,一般是豬蹄,牛肉,雞,鴨等比較多,常用于豬蹄,豬臉,豬肘子。第三類黑鹵,某黑鴨,潮汕鹵味,絕味,用的比較多。另外做鹵水添加天喜復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味,七彩滴1號(hào)起到色澤黃亮、增稠、懸浮、穩(wěn)定等作用。后期的鹵味熟食,防止氧化和變色第一點(diǎn)鎂光燈加低溫冷藏。第二點(diǎn)刷鹵油,覆蓋保鮮膜,在保鮮膜上均勻的一些眼透氣的。第三,避免風(fēng)吹,直接爆曬。結(jié)合這幾個(gè)點(diǎn),就不容易氧化變黑了。還有就是糖色加重了,或者第二次回路重造,它也會(huì)變黑。
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