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        怪味兔肉松怎么做?怪味兔肉松商業(yè)配方工藝,怪味兔肉松制作技巧,怪味兔肉松做法

           日期:2021-01-14     瀏覽:333    評論:0    
        核心提示:配方:生坯兔肉100公斤,富磷聯(lián)B800克,則需醬油14~16公斤,食鹽4公斤,黃酒2公斤,白砂糖6公斤,辣椒1公斤,花椒0.6公斤,復(fù)合香料1公斤。



          
        怪味兔肉松怎么做?怪味兔肉松商業(yè)配方工藝,怪味兔肉松制作技巧,怪味兔肉松做法:

        配方:生坯兔肉100公斤,富磷聯(lián)B800克,則需醬油14~16公斤,食鹽4公斤,黃酒2公斤,白砂糖6公斤,辣椒1公斤,花椒0.6公斤,復(fù)合香料1公斤。

        工藝:先將富磷聯(lián)B加入兔肉中腌制8小時,然后精心煮制,嚴(yán)格掌握火候,先在洗凈的鍋內(nèi)放適量清水(水應(yīng)淹沒生坯料),煮沸后倒入生坯料,待肉坯發(fā)硬后蓋緊鍋蓋,并用紗布封嚴(yán),減少蒸氣揮發(fā),以利保持水溫。當(dāng)煨制到六成熟時,揭開鍋蓋,舀出鍋內(nèi)油湯,用鍋鏟翻動肉料,再添加適量清水繼續(xù)煨制,撇去浮油,然后加入配料燜制,當(dāng)肉料疏松時即可起鍋。在煮制的最后階段,當(dāng)油撇清后,應(yīng)注意火力大小,待別是鍋內(nèi)湯汁大部分蒸發(fā)后,到肉質(zhì)疏松時,應(yīng)用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質(zhì)量,待肉汁及輔料全部吸收后,即可擦松。2.合理控水,嚴(yán)格分烘擦松將熟坯料轉(zhuǎn)入炒松機(jī)后,控制烘爐溫度在250~300℃左右,過高易使肉松發(fā)生焦糊,過低又不易控干水分。抽樣檢測,待水分烘制適當(dāng)后(水分控制在30%~35%),立即轉(zhuǎn)入擦松機(jī),擦至肌肉纖維疏松,成絮狀時,即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10%~12%)。3.搞好包裝,搞好干制品保藏干制兔肉松含水量較低,重量輕,體積小,應(yīng)根據(jù)不同消費層次的消費需求,多搞幾個規(guī)格的包裝(包裝數(shù)量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強(qiáng),保藏時應(yīng)特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝,在干燥通風(fēng)庫內(nèi)可保存3~4月左右;如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝,可保存一年以上。為了提高制品的耐貯藏性,包裝時,應(yīng)注意包裝衛(wèi)生,不宜包裝過滿,封袋要清潔和嚴(yán)密,貯藏室應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光,包裝材料切勿污損。4.工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié),怪味兔肉松的加工生產(chǎn),其關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于四個方面:一是原料整理必須仔細(xì),用作原料的兔必須來自健康兔群;二是配料種類應(yīng)齊全,用量應(yīng)嚴(yán)格掌握,絕對準(zhǔn)確,以免怪味不怪,三是煮制溫度要適宜,時間不宜過長,只要用開水瀝上5~10分鐘變硬即可,達(dá)到疏而不爛的要求;四是擦松要均勻,達(dá)到疏松、細(xì)膩即可,同時包裝要嚴(yán)格,做到包裝不滲不漏,不帶污物,內(nèi)部品質(zhì)與外觀均佳。5.品質(zhì)鑒評,若兔肉松色澤金黃或淡黃,肌肉纖維疏松、柔軟,呈絲絨狀,無焦糊,無異味,風(fēng)味獨特,芳香濃郁,無碎骨、肉膜、雜質(zhì)等,回味悠長,怪味兔肉松營養(yǎng)豐富,食用方便,入口化渣,是高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富的食品,為老幼病弱者的食品。

        注意事項:熱剔骨,即趁兔胴體體溫未冷卻前,按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時,盡量把肌肉分割成大塊,并保持肌肉纖維的完整,以防肌肉纖維分切過碎,影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季,室外氣溫較高,加工過程中易受微生物的污染,兔肉表面發(fā)粘,肉質(zhì)色澤變差,影響成品質(zhì)量。

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