怪味兔肉松怎么做？怪味兔肉松商業(yè)配方工藝，怪味兔肉松制作技巧，怪味兔肉松做法

  

配方：生坯兔肉100公斤，富磷聯(lián)B800克，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，復(fù)合香料1公斤。

工藝：先將富磷聯(lián)B加入兔肉中腌制8小時，然后精心煮制，嚴(yán)格掌握火候，先在洗凈的鍋內(nèi)放適量清水(水應(yīng)淹沒生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯發(fā)硬后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴(yán)，減少蒸氣揮發(fā)，以利保持水溫。當(dāng)煨制到六成熟時，揭開鍋蓋，舀出鍋內(nèi)油湯，用鍋鏟翻動肉料，再添加適量清水繼續(xù)煨制，撇去浮油，然后加入配料燜制，當(dāng)肉料疏松時即可起鍋。在煮制的最后階段，當(dāng)油撇清后，應(yīng)注意火力大小，待別是鍋內(nèi)湯汁大部分蒸發(fā)后，到肉質(zhì)疏松時，應(yīng)用微火維持溫度。為防粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉汁及輔料全部吸收后，即可擦松。2.合理控水，嚴(yán)格分烘擦松將熟坯料轉(zhuǎn)入炒松機(jī)后，控制烘爐溫度在250～300℃左右，過高易使肉松發(fā)生焦糊，過低又不易控干水分。抽樣檢測，待水分烘制適當(dāng)后(水分控制在30％～35％)，立即轉(zhuǎn)入擦松機(jī)，擦至肌肉纖維疏松，成絮狀時，即成為成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。3.搞好包裝，搞好干制品保藏干制兔肉松含水量較低，重量輕，體積小，應(yīng)根據(jù)不同消費層次的消費需求，多搞幾個規(guī)格的包裝(包裝數(shù)量、外觀的平裝與精裝)。由于這類制品吸水性較強(qiáng)，保藏時應(yīng)特別注意防潮。一般短期貯存可用塑料食品袋或防潮紙包裝。如果采用塑料袋真空包裝，在干燥通風(fēng)庫內(nèi)可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。為了提高制品的耐貯藏性，包裝時，應(yīng)注意包裝衛(wèi)生，不宜包裝過滿，封袋要清潔和嚴(yán)密，貯藏室應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，包裝材料切勿污損。4.工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)，怪味兔肉松的加工生產(chǎn)，其關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于四個方面：一是原料整理必須仔細(xì)，用作原料的兔必須來自健康兔群；二是配料種類應(yīng)齊全，用量應(yīng)嚴(yán)格掌握，絕對準(zhǔn)確，以免怪味不怪，三是煮制溫度要適宜，時間不宜過長，只要用開水瀝上5～10分鐘變硬即可，達(dá)到疏而不爛的要求；四是擦松要均勻，達(dá)到疏松、細(xì)膩即可，同時包裝要嚴(yán)格，做到包裝不滲不漏，不帶污物，內(nèi)部品質(zhì)與外觀均佳。5.品質(zhì)鑒評，若兔肉松色澤金黃或淡黃，肌肉纖維疏松、柔軟，呈絲絨狀，無焦糊，無異味，風(fēng)味獨特，芳香濃郁，無碎骨、肉膜、雜質(zhì)等，回味悠長，怪味兔肉松營養(yǎng)豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富的食品，為老幼病弱者的食品。

注意事項：熱剔骨，即趁兔胴體體溫未冷卻前，按生坯要求把白條兔的骨胳剔去的工藝過程。熱剔骨處理時，盡量把肌肉分割成大塊，并保持肌肉纖維的完整，以防肌肉纖維分切過碎，影響生坯料的成型處理。在炎熱夏季，室外氣溫較高，加工過程中易受微生物的污染，兔肉表面發(fā)粘，肉質(zhì)色澤變差，影響成品質(zhì)量。

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