鹵味配方怎么做？鹵味配方商業(yè)配方工藝，鹵味配方制作技巧，鹵味配方做法

鹵味配方怎么做？鹵味配方商業(yè)配方工藝，鹵味配方制作技巧，鹵味配方做法：

配方：提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克；油料：色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，蔥段、拍松的姜塊各500克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

工藝：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。老鹵水：湯料：二湯50千克，香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。油料：熟菜子油500克，熟豬油250克；調(diào)料：里脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。熬制方法：1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。2.鍋內(nèi)放入油料，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。5.鍋內(nèi)放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí)，離火過(guò)濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來(lái)熬制香辣鹵水。

注意事項(xiàng)：鹵煮時(shí)間要根據(jù)具體的肉類和鹵味種類來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō)，鹵煮時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以便肉類充分吸收鹵汁的味道，同時(shí)保持肉質(zhì)的鮮嫩。鹵湯處理：鹵湯是鹵味制作中的關(guān)鍵原料，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，鹵味的風(fēng)味越好。因此，要定期過(guò)濾和撇凈浮沫，保持鹵湯的清潔和風(fēng)味。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯要冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止腐敗變質(zhì)。

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