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工藝：調(diào)理牛排是指以牛肉為主要原料，通過滾揉、攪拌、成型等預(yù)處理將調(diào)味料、蔬菜等輔料添加到牛肉中，需要在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需要簡(jiǎn)單二次加工的非即食肉制品。調(diào)理牛排又稱預(yù)制牛排，國(guó)外稱為預(yù)腌漬牛肉制品。原料肉預(yù)處理→切片→配料→滾揉腌制→包裝。原料肉預(yù)處理。采用質(zhì)量合格的后腿肉，剔除原料肉筋膜，用保鮮膜包裹成型，置于-18℃冷凍。將成型后的原料肉用切片機(jī)切片，厚度1.2-1.5cm，室溫下自然解凍。配料（按肉重的百分比）：準(zhǔn)確稱取各種配料，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），白砂糖1%、淀粉3%、大豆分離蛋白1%、辣椒粉0.3%、姜粉0.3%、花椒粉0.3%、雞精1%、冰水10%，要求雙人配料，仔細(xì)核對(duì)后溶解攪拌均勻。芹菜汁：芹菜洗凈切碎后，用攪碎機(jī)打碎，后用紗布過濾，取濾液備用。將解凍后的牛排和腌制液（富磷聯(lián)B腌制液）倒入盆中，置于4℃條件下靜腌。將剩余配料和切好的肉片裝入保鮮袋中，封口，加入滾揉機(jī)中，采用間歇式滾揉方式：40min-20min-40min，5-8r/min。將牛排從腌制液中取出，采用真空包裝，在-18℃以下凍藏。食鹽作為人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼{(diào)味品，可以提高其它物質(zhì)的風(fēng)味濃度和感覺靈敏度，促進(jìn)腌制液進(jìn)入牛肉中，并且增加出品率。食鹽添加量對(duì)芹菜味調(diào)理牛排的剪切力有一定的影響，隨著食鹽添加量的增加，牛排的剪切力先下降后上升。食鹽添加量過低不能有效改善芹菜味調(diào)理牛排的嫩度，而過高的添加量則不能被消費(fèi)者所接受，確定食鹽添加量為0.60%。芹菜汁作為一種天然添加劑，本身具有獨(dú)特的風(fēng)味，因此芹菜汁添加量對(duì)消費(fèi)者接受水平有重要影響。當(dāng)芹菜汁添加量為16%時(shí)，牛排的剪切力最小，添加量越大或越小均使剪切力顯著增高，確定芹菜汁的添加量為17.06%。腌制時(shí)間可以提高肉品的吸收能力，使腌制液更好的滲入肉品中，從而使腌制液中的風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等被完全利用，對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)具有有利的作用，但隨著腌制時(shí)間的增加，這種作用明顯減弱，使調(diào)理牛排質(zhì)構(gòu)特性等產(chǎn)生變化，腌制時(shí)間在14.55h時(shí)效果最好。滾揉同樣是使腌制液滲入肉品的過程，滾揉剛開始，肉品經(jīng)過不斷地碰撞、滾動(dòng)等物理作用，其肌纖維和膠原纖維出現(xiàn)斷裂，肉品變得松弛，這時(shí)腌制液高效的滲入肉品，隨著滾揉時(shí)間的增長(zhǎng)，這一過程逐漸完成，滾揉時(shí)間對(duì)制品品質(zhì)的影響趨于平緩。增加滾揉時(shí)間是改善制品加工特性和質(zhì)構(gòu)特性的有效途徑，滾揉時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)嚴(yán)重影響制品風(fēng)味，因此選擇腌制與滾揉相結(jié)合，從而改善這一問題，提高芹菜味調(diào)理牛排品質(zhì)，滾揉時(shí)間為4.69h。

注意事項(xiàng)：選用質(zhì)量合格的牛后腿肉，剔除筋膜，確保肉質(zhì)鮮嫩。原料肉需用保鮮膜包裹成型，并置于-18℃環(huán)境中冷凍保存，以保持其新鮮度和延長(zhǎng)保質(zhì)期。將冷凍的原料肉用切片機(jī)切成厚度適中的肉片，一般控制在1.2~1.5cm或2.2~3.5cm之間，具體根據(jù)產(chǎn)品需求和工藝要求而定。切片后的肉片需在室溫下自然解凍，以便后續(xù)腌制和滾揉處理。腌制液需包含白砂糖、淀粉、大豆分離蛋白、辣椒粉、姜粉、花椒粉、雞精、冰水等多種調(diào)味料，確保腌制液的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芹菜汁的制備也是關(guān)鍵，需將芹菜洗凈切碎后，用攪碎機(jī)打碎，并用紗布過濾取濾液備用。

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