素豬蹄怎么做？素豬蹄商業(yè)配方工藝，素豬蹄制作技巧，素豬蹄做法

配方：復水大豆組織蛋白30%，魔芋粉2%，味達蕾901號10克，調(diào)和油6%，食鹽1.5%，大豆分離蛋白粉，白糖，味精，醬油粉，變性淀粉，海藻糖，食用堿粉，紅曲紅，焦糖色素，甘草粉，白胡椒粉，乳酸鈉，乙基麥芽酚，水。

工藝：大豆組織蛋白→浸泡→脫水→拉絲→拌料（魔芋粉→配料→攪拌）→裝模成型→蒸煮→冷卻脫模→修剪→金屬檢測→真空包裝→殺菌→冷卻裝箱→入庫。操作要點：1、原輔料驗收。采購大豆組織蛋白、淀粉、魔芋粉、食用植物油、白糖、味達蕾901號等，每批進廠前須經(jīng)檢驗合格并附有檢驗合格證方可接收檢驗。2、浸泡。將大豆組織蛋白倒入水槽中，加水浸泡60~80min。3、脫水。將泡過的大豆組織蛋白放入脫水機中，邊沖洗邊甩干至干料的2.8~3.0倍重且甩出的水較清澈為止。4、拉絲。將脫水后的大豆組織蛋白和部分輔料倒入攪拌機中，開動機器拉絲2min至組織蛋白有絲狀感，再將所需的輔料加入與組織蛋白混合均勻，最后再將紅曲紅在水中溶解均勻，倒入攪拌機快速攪拌5min，待各種原輔料混合均勻后即可送至下道工序冷藏備用。5、拌料。稱取所需的冰水，將魔芋粉加入冰水中，并用攪拌器不斷攪打，并將不銹鋼桶邊緣和底部的漿料不斷刮起充分混合均勻至濃狀，防止沉淀在不銹鋼盆底部，攪打均勻后，放在0~5℃冷藏庫內(nèi)靜置1h以上，使魔芋粉充分吸水膨脹。6、裝模成型。用豬蹄模具來成型，裝模前應先將模具清洗干凈并晾干，稱取一定量的淺褐色漿料涂抹充填在模具里層用作豬蹄的皮層，抹平填好后再取部分瘦肉層的漿料繼續(xù)填充，兩種料的比例為1：3，皮層和瘦肉層填充完后將模具合攏扣壓，使之成為一個完整的豬蹄，并將縫隙中擠出的漿料清理干凈。在裝盤過程中時間越短越好，總時間不超過1h，并嚴格控制室內(nèi)溫度，保證漿體溫度在15℃以內(nèi)。7、蒸煮。將裝好的模具放入蒸煮機中，溫度設定為90℃，蒸煮時間為50~60min。8、冷卻脫模、修剪。蒸煮結束后，將模具取出放入冷水中降溫，當模具內(nèi)溫度降至40℃以下時即可脫模。打開模具，將完整的豬蹄取出，并用剪刀修剪整形，剪掉邊緣多余的部分，使之呈現(xiàn)一個完成的豬蹄。9、金屬檢測、真空包裝。修剪后的產(chǎn)品先進行金屬檢測，合格產(chǎn)品再進行裝袋封口，包裝袋材質(zhì)用高溫蒸煮袋，包裝規(guī)格為205g/包，封口時真空為-0.08~-0.1MPa，要求封口區(qū)平整，無皺褶、無破損。10、殺菌。封口經(jīng)檢驗合格后，移交殺菌工序，裝入蒸煮車后送入殺菌鍋高溫殺菌。將殺菌后的產(chǎn)品及時用循環(huán)水冷卻降溫，冷卻到40℃以下時將產(chǎn)品平鋪在操作臺上，并用電吹風機進行吹干或自然晾干。12、入庫。按規(guī)定的要求將產(chǎn)品進行裝箱，箱體標注品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。裝好的產(chǎn)品存放在常溫的倉庫中，庫存過程中應注意防潮、防鼠、防蟲。

注意事項：在制作過程中，要注意保持素豬蹄的形狀和外觀，使其看起來更像真正的豬蹄。可以使用模具或手工塑形等方法來實現(xiàn)這一目標。冷卻與保存：烹飪完成后，要讓素豬蹄充分冷卻后再進行切割或食用，以便更好地保持其形狀和口感。如果需要保存素豬蹄，要將其放在干凈、密封的容器中，并放在陰涼、干燥的地方保存。

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