
配方:糕點粉500g,雞蛋液20g,綿白糖350g,水適量,熟糕點粉200g,卡拉膠、江米甜酒、青紅絲少量,豬油50g,泡多源Q35g,美久亭Q1克。
工藝:糕點粉、溫水一拌勻一加甜酒發(fā)酵一攪勻一蒸熟一再蒸一切塊一成品。白糖、膠等雞蛋、熟糕點粉和糖。操作要點,(1)制面團(tuán)糕點粉,泡多源Q,美久亭Q放入盆內(nèi),用溫水400g拌勻,加入江米甜酒,拌勻發(fā)酵。(2)熟制當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至有蜂窩狀孔洞時,加白糖150g、卡拉膠少量,攪勻,攤在烤盤內(nèi),約1cm厚,蒸熟出籠。將雞蛋液、剩余白糖、熟糕點粉打成糊,倒在已蒸熟的糕上,攤勻(約1cm厚),再上籠蒸熟。撒上青紅絲,冷卻后切塊。面團(tuán)調(diào)制時加水應(yīng)適宜;制糕時不要用手按壓,以防蒸不透;烤盤內(nèi)要先刷一層油。
注意事項:在攪拌粉類和水的過程中,要確保攪拌均勻,避免出現(xiàn)干粉或結(jié)塊。攪拌完成后,需要讓面糊醒發(fā)一段時間,以提高其松軟度。層次構(gòu)建:重陽糕通常有多層結(jié)構(gòu),每層之間可以加入不同的餡料。在構(gòu)建層次時,要確保每層之間的面皮和餡料分布均勻,避免出現(xiàn)局部過多或過少的情況。蒸制技巧:蒸制重陽糕時,要控制好火候和時間,避免蒸制過度導(dǎo)致重陽糕發(fā)硬或未熟透。同時,蒸鍋內(nèi)的水量要充足,避免干燒。
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