雞絲月餅怎么做？雞絲月餅商業(yè)配方工藝，雞絲月餅制作技巧，雞絲月餅做法

雞絲月餅怎么做？雞絲月餅商業(yè)配方工藝，雞絲月餅制作技巧，雞絲月餅做法：

配方：皮面：精白面粉10.5公斤，生油3.3公斤，飴糖1.3公斤，80℃熱水約4.5公斤，面欣酥E0.5公。油酥：精白面粉6.3公斤，生油2.5公斤。餡料：新鮮雞肉17.5公斤(去骨后絞肉機(jī)絞碎)，白芝麻屑5.25公斤，麻油1公斤，醬油1.5公斤，綿白糖0.75公斤，精鹽0.25公斤，

工藝：制作方法餡料的配制是先把宰殺好的雞去頭、膀、爪、內(nèi)臟，再去骨，絞成肉泥，拌入麻油、醬油等，最后拌入麻屑。鹽的用量可根據(jù)需要增減。除以上拌餡外，其余生產(chǎn)過程都與蘇式月餅相同。皮、酥、餡在餅坯中的比重，每只皮重32.5克，酥15克，餡43克，合計每只重量為90.5克，烘熟后每只為86克左右。

注意事項：雞絲月餅是咸餡，不同于一般的甜餡月餅，保藏時間較短，不宜隔夜，一般都現(xiàn)制現(xiàn)銷。同時應(yīng)向消費者說明，不能久藏以免腐敗變質(zhì)。

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