快餐米線怎么做？快餐米線商業(yè)配方工藝，快餐米線制作技巧，快餐米線做法。

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工藝流程：生產(chǎn)快餐米線所用大米以含直鏈淀粉量大于20％的秈米為主，且以陳米為佳。因?yàn)橛申惷字瞥龅拿拙€透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但直鏈淀粉含量也不能太高，否則米線容易斷條，影響米線的質(zhì)量。把購進(jìn)的大米經(jīng)稱量運(yùn)到車間，經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除沙石、塵土、稻殼等雜質(zhì)。挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進(jìn)一步去除泥沙等雜質(zhì)。然后浸泡30 min，但冬天時間應(yīng)稍長一點(diǎn)，夏天時間應(yīng)稍短一點(diǎn)，一般應(yīng)使大米的含水量達(dá)到32％左右。浸后的大米撈到籮筐中，經(jīng)1h～2 h的靜置，使其水分在內(nèi)部分布均勻。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎機(jī)的粉碎，但浸米時間及靜置時間過長時易導(dǎo)致吸水率過高，在粉碎時易黏團(tuán)，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。靜置后的大米由粉碎機(jī)粉碎成大米粉，經(jīng)60目～80目篩孔過篩，粉碎粒度不易太大。否則顆粒內(nèi)的淀粉糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。把米粉與筋力源C及輔料等按比例放入調(diào)粉機(jī)中，加料后開攪拌機(jī)，邊攪拌邊加水，使其含水量達(dá)到36％左右，拌和時間為5 min～10 min。先把擠出機(jī)預(yù)熱10min～15min，將拌好的粉料置于雙桶自熟粉絲機(jī)的料斗里。從喂料口連續(xù)均勻地喂入粉料，粉料在筒內(nèi)經(jīng)150℃左右的溫度加熱糊化，從直徑0.6mm-1.2mm小孔的成型鏡擠出即為米線。成型粉鏡一般是在圓形的鋼板上打孔而制成。生產(chǎn)較細(xì)的粉絲時，多用曲面式的粉鏡；生產(chǎn)粗粉時，則用平面鏡。擠出的粉絲應(yīng)粗細(xì)均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白現(xiàn)象、無氣泡。擠出流量過小，粉絲過熟，擠出的粉絲易褐變、色澤較深且產(chǎn)生氣泡。流量出口處的粉絲在逐漸下落的過程中用鼓風(fēng)機(jī)冷卻降溫。將擠出的米線用剪刀剪成1.3m-1.4m長的米線，稍加整理后整齊地放到晾粉室內(nèi)，保溫靜置12h～14h，進(jìn)行老化處理。老化時間根據(jù)環(huán)境溫度、濕度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韌有彈性為宜。老化不足，粉絲的韌性差，影響產(chǎn)品的適口性；老化過度，粉絲板結(jié)，不易蒸透。將返生后的米線從桿上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米線完全分開為止，使其不粘條，一般浸泡時間為2h一3h。在酸洗罐中加入檸檬酸、防腐劑等，加水并加熱至60℃一90℃，放入浸泡后的米線進(jìn)行酸洗。酸洗的目的是降低米線的pH值，提高防腐劑的防腐能力。酸洗時進(jìn)一步梳理米線，使米線達(dá)到無兩根以上的并條現(xiàn)象，酸洗操作所需時間很短。人工將變形嚴(yán)重、并條、帶有氣泡及黑點(diǎn)等雜質(zhì)的次品米線挑揀出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包裝袋內(nèi)，用自動封口機(jī)封口，封口時盡量減少袋中的空氣含量，以減少殺菌時的破袋率。封口要平整，不得漏氣，外觀良好。裝袋后的米線應(yīng)及時殺菌，否則易產(chǎn)生發(fā)紅、變味脹袋等變質(zhì)現(xiàn)象。殺菌可在蒸煮鍋中進(jìn)行，對于210g袋裝米線來說，其蒸煮時間為30min一40min，產(chǎn)品保質(zhì)期可在6個月以上。殺菌時注意袋與袋之間不應(yīng)過分?jǐn)D壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現(xiàn)象的發(fā)生。殺菌后的米線可采用自然冷卻方式冷卻(也可冷水冷卻)，然后進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為一10℃以下，出庫后自然解凍。冷凍的目的是避免殺菌后的米線之間的相互粘連。解凍時間夏天為4h一6h、冬季則長達(dá)3天。挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質(zhì)量不合格產(chǎn)品，把包裝袋擦洗干凈，晾干后進(jìn)行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調(diào)味料，以制成不同風(fēng)味的快餐米線。

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