快餐米線怎么做？快餐米線商業配方工藝，快餐米線制作技巧，快餐米線做法。

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工藝流程：生產快餐米線所用大米以含直鏈淀粉量大于20％的秈米為主，且以陳米為佳。因為由陳米制出的米線透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但直鏈淀粉含量也不能太高，否則米線容易斷條，影響米線的質量。把購進的大米經稱量運到車間，經風選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質。挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進一步去除泥沙等雜質。然后浸泡30 min，但冬天時間應稍長一點，夏天時間應稍短一點，一般應使大米的含水量達到32％左右。浸后的大米撈到籮筐中，經1h～2 h的靜置，使其水分在內部分布均勻。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸米時間及靜置時間過長時易導致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發酸，甚至發臭變質。靜置后的大米由粉碎機粉碎成大米粉，經60目～80目篩孔過篩，粉碎粒度不易太大。否則顆粒內的淀粉糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產品感官質量。把米粉與筋力源C及輔料等按比例放入調粉機中，加料后開攪拌機，邊攪拌邊加水，使其含水量達到36％左右，拌和時間為5 min～10 min。先把擠出機預熱10min～15min，將拌好的粉料置于雙桶自熟粉絲機的料斗里。從喂料口連續均勻地喂入粉料，粉料在筒內經150℃左右的溫度加熱糊化，從直徑0.6mm-1.2mm小孔的成型鏡擠出即為米線。成型粉鏡一般是在圓形的鋼板上打孔而制成。生產較細的粉絲時，多用曲面式的粉鏡；生產粗粉時，則用平面鏡。擠出的粉絲應粗細均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白現象、無氣泡。擠出流量過小，粉絲過熟，擠出的粉絲易褐變、色澤較深且產生氣泡。流量出口處的粉絲在逐漸下落的過程中用鼓風機冷卻降溫。將擠出的米線用剪刀剪成1.3m-1.4m長的米線，稍加整理后整齊地放到晾粉室內，保溫靜置12h～14h，進行老化處理。老化時間根據環境溫度、濕度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韌有彈性為宜。老化不足，粉絲的韌性差，影響產品的適口性；老化過度，粉絲板結，不易蒸透。將返生后的米線從桿上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米線完全分開為止，使其不粘條，一般浸泡時間為2h一3h。在酸洗罐中加入檸檬酸、防腐劑等，加水并加熱至60℃一90℃，放入浸泡后的米線進行酸洗。酸洗的目的是降低米線的pH值，提高防腐劑的防腐能力。酸洗時進一步梳理米線，使米線達到無兩根以上的并條現象，酸洗操作所需時間很短。人工將變形嚴重、并條、帶有氣泡及黑點等雜質的次品米線挑揀出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包裝袋內，用自動封口機封口，封口時盡量減少袋中的空氣含量，以減少殺菌時的破袋率。封口要平整，不得漏氣，外觀良好。裝袋后的米線應及時殺菌，否則易產生發紅、變味脹袋等變質現象。殺菌可在蒸煮鍋中進行，對于210g袋裝米線來說，其蒸煮時間為30min一40min，產品保質期可在6個月以上。殺菌時注意袋與袋之間不應過分擠壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現象的發生。殺菌后的米線可采用自然冷卻方式冷卻(也可冷水冷卻)，然后進行冷凍處理，冷凍溫度為一10℃以下，出庫后自然解凍。冷凍的目的是避免殺菌后的米線之間的相互粘連。解凍時間夏天為4h一6h、冬季則長達3天。挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質量不合格產品，把包裝袋擦洗干凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調味料，以制成不同風味的快餐米線。

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