萬(wàn)用鹵包配方怎么做？萬(wàn)用鹵包配方商業(yè)配方工藝，萬(wàn)用鹵包配方制作技巧，萬(wàn)用鹵包配方做法。

萬(wàn)用鹵包配方怎么做？萬(wàn)用鹵包配方商業(yè)配方工藝，萬(wàn)用鹵包配方制作技巧，萬(wàn)用鹵包配方做法。 

配方：白條鴨10只。 

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

鹵湯底湯料：清水3千克、筒子骨2千克、富磷聯(lián)B8克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、食用油500克、干辣椒120克、花椒100克。

鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒400克、生抽130克、蠔油200克、海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克、雞粉10克、啤酒100克、姜蔥適量、乙基麥芽酚適量。

工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水6.6斤，富磷聯(lián)B味達(dá)蕾901號(hào)不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)、自制醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。

鹵制：水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點(diǎn)：選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，如果酒店對(duì)買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。鹵湯制作過(guò)程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)，與底下的湯水融合，再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。鴨子長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤(rùn)、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過(guò)程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

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