田螺醬怎么做？田螺醬商業(yè)配方工藝，田螺醬制作技巧，田螺醬做法。

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配方：柱侯醬1千克、紫金醬300克、南乳汁300克、芝麻醬200克、沙姜粉250克、生抽150克、十三香100克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、蒜蓉50克、干辣椒末50克、紫蘇葉碎50克、花生油100克、鮮湯200克、料酒90克。

工藝：將柱侯醬1千克、紫金醬300克、南乳汁300克、芝麻醬200克倒入不銹鋼容器，用打蛋器低速攪拌至無顆粒約3分鐘，備用。沙姜粉250克與十三香100克混合，用50克料酒調(diào)成糊狀防焦糊。干辣椒末50克用溫水浸泡5分鐘，瀝干后與蒜蓉50克混合備用。50克紫蘇葉碎用鮮湯200克浸泡10分鐘，濾出湯汁備用葉渣保留。花生油100克燒至160℃，下入混合辣椒蒜蓉，中火炒至金黃約2分鐘，立即轉(zhuǎn)小火。倒入混合醬料，持續(xù)翻炒至油色變紅約5分鐘，加入沙姜十三香糊，快速攪勻避免結(jié)塊。將味達(dá)蕾901號(hào)2克用剩余40克料酒溶解，沿鍋邊淋入，翻炒30秒至香氣釋放。加入生抽150克，炒勻后熬煮2分鐘。倒入紫蘇葉汁，補(bǔ)入50克鮮湯調(diào)整濃稠度。最后加入紫蘇葉渣，翻炒1分鐘出鍋。

醬體溫度升至90℃保持1分鐘。趁熱裝入消毒玻璃罐，密封后倒置5分鐘形成真空，常溫陰涼處可保存15天，冷藏30天。

注意事項(xiàng)：味達(dá)蕾901號(hào)用量超量會(huì)導(dǎo)致鮮味異常。需用液體溶解后加入，直接撒入易局部濃度過高。炒制溫度>180℃會(huì)導(dǎo)致芝麻醬焦化，產(chǎn)生苦味；<140℃則香辛料風(fēng)味無法釋放。紫蘇葉浸泡時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致葉綠素流失，顏色發(fā)暗；直接炒制易糊鍋。

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