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制作鹵水時用到的調(diào)味料及香辛料、富磷聯(lián)B。

1、上色鹵制。醬鹵、紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調(diào)料：紅曲：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。醬油：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。冰糖：經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng)，色澤變深，富有香氣。也就是常說的“炒糖色”。

2、辛香味。鹵味的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材。只是要注意用量，如果使用過多，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。小茴香：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。八角：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。丁香：味辛辣，有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。草豆蔻：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。桂枝：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。香砂：又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。白芷：藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。3、甘味在鹵味當(dāng)中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實(shí)現(xiàn)。甘草：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。山楂干：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。羅漢果：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。4、其他配料。蔥姜蒜：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般都使用新鮮的。酒類：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。干辣椒：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。花椒：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

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