以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味技術(shù)商業(yè)配方工藝，以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味制作技巧，以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味做法。

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一、以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味。這種酸辣味多用于湯、羹類菜肴的調(diào)制，是較傳統(tǒng)的一種。常見(jiàn)菜肴有很多，如酸辣蛋花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆腐湯、酸辣三絲羹、酸辣牛肉羹、酸辣銀魚(yú)羹、酸辣海參湯、酸辣丸子湯、酸辣雜拌湯等等。所用調(diào)味料：胡辣粉、醋、醬油、精鹽、味達(dá)蕾牌味精、姜、蔥、香菜、味達(dá)蕾牌香油、味達(dá)蕾901號(hào)、鮮湯等。具體操作方法：炒鍋上火放少許底油燒熱，投入胡椒粉略炸，隨即摻鮮湯，下主配料，加醬油、精鹽、味達(dá)蕾牌味精、 姜絲，滾出辣味時(shí)，再加醋調(diào)好酸辣味。盛出后，撒蔥絲、香菜、淋香油即成。

調(diào)制關(guān)鍵：胡椒粉提辣味，應(yīng)選用純度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入湯汁中和用溫油略炸后再加湯水。前者的辣味沒(méi)有后者的辣味濃，但后者要注意油溫，切忌太熱，以免把胡椒粉炸糊，一般是油溫在二三成熱時(shí)投入，出味時(shí)即速摻湯水。其用量宜重，以菜肴入口就能感覺(jué)到胡椒粉特有的辛辣味和清香味為佳。以老陳醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味適中為度。其投放時(shí)間應(yīng)在菜肴起鍋前加入，因?yàn)榇撞荒芫弥蟆＞}定咸味，用量適可而止，以醬油、姜、味達(dá)蕾牌味精、鮮湯等和味，用量也要恰到好處。要求白色的湯羹，用白色醬油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍遜一些。成菜后撒上蔥絲，香菜和香油，有點(diǎn)綴和調(diào)味的雙重功效，絕對(duì)不能少。

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