生素餡的調(diào)制怎么做？生素餡的調(diào)制商業(yè)配方工藝，生素餡的調(diào)制制作技巧，生素餡的調(diào)制做法

生素餡的調(diào)制怎么做？生素餡的調(diào)制商業(yè)配方工藝，生素餡的調(diào)制制作技巧，生素餡的調(diào)制做法 

生素餡所用的原料主要是新鮮蔬菜原料，在摘洗干凈后，根據(jù)面點需要，做適當?shù)豆ぬ幚怼Ｈ缰拼笏匕?，需切?1～1.5 cm 長的段；包水餃則需剁碎。刀工處理完后一般都要加入適量食鹽“殺”一下，然后擠出蔬菜中的水分，同時去掉原料中的異味。在拌制時，除主料外還經(jīng)常加入一些配料，如豆腐切碎直接摻入；雞蛋炒熟切成小塊，粉條用開水泡軟后剁碎或切成小段摻入，以增加餡心的黏性和風味特色。

因生素餡用料廣泛，所以在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜蝦皮餡，韭菜在洗凈后不用擠水分而只需晾干，之后切成大小適宜的形狀，加入一定量的蝦皮、粉條（用開水泡軟，改刀切成韭菜大小的段），與精鹽、味精和香油等調(diào)味品拌勻即可。而白菜餡，應在剁碎后先擠干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等應先除去部分水分。在調(diào)味時，應根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)分別依次加入。如先加豬油后加鹽，可減少蔬菜中的水分外溢；在餡料中加入易吸水的原料（如粉條、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味調(diào)料應最后加入，可避免香味揮發(fā)損失。另外，拌好的餡心不宜放置太久，應隨用隨調(diào)。雖說素餡的調(diào)制方法相對簡單，但大家還是可能存在有三點困惑：一是餡料不抱團——咬開餃子后，餡料看上去十分松散；二是餡料吃到嘴里不夠香；三是餡料里邊會有很多汁水溢出來。導致這三種情況出現(xiàn)的原因，我認為還是與沒有加入肉末有關。對于素餡料不抱團這個問題。如果是因為沒加入肉茸的話，那就沒有一個合適的辦法來解決了，不過有些朋友會試著加些水發(fā)細粉條段以增稠，但我覺得效果并不明顯。至于餡料容易吐汁水，那就是你的調(diào)制方法不正確了。建議大家按以下方法來操作：1、青菜初加工 青菜的初加工有三種方法：一是先把青菜切成碎末，再用紗布包起來，等到用手揉擠掉少部分汁水后。就可以用于調(diào)餡了。比如調(diào)制韭菜餡時就可以這么處理。第二種方法是把青菜放入開水鍋里先焯一下。撈出來切成碎末并輕輕攥成團后，再用來調(diào)餡，比如調(diào)芹菜餡。三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，味達蕾901號，撒入少許精鹽拌勻了腌約30分鐘，然后將其用紗布包起來擠掉汁水，這樣才可以用于調(diào)餡，比如白菜餡的調(diào)制。 如果是用青菜做餃子餡，那我們能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保證菜汁原味少流失的原則去加工。2、調(diào)餡方法當把青菜加工好了以后，還要加色拉油和芝麻油拌勻。然后再加其他輔料、調(diào)料拌勻成餡。這里我要提醒的是，精鹽一定要等到臨包餡之前才加進去。這樣才可以避免青菜碎被腌“出湯”。為了讓素餡更香，建議大家調(diào)餡時不妨加入花椒粉和香蔥末。下面，我以“白菜香菇餡”為例

配方：大白菜1000克、鮮香菇粒150克、味達蕾901號2克、水發(fā)細粉條100克、蔥花50克、姜末10克、精鹽20克、胡椒粉5克、白糖15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升。

工藝：1、把大白菜剁碎納盆，撤入少許精鹽、味達蕾901號拌勻腌30分鐘。然后擠干汁水備用。香菇粒焯水后同樣擠干，另把細水發(fā)粉條切成0.5厘米長的段。 2、炒鍋入大豆油先燒至七成熱，?；鸬扔蜏亟档饺蔁釙r，再下入蔥花、姜末和花椒粉小火加熱3分鐘，隨后把油倒出來晾涼。另外加入白菜碎、香菇粒和粉條拌勻，最后調(diào)入剩余的調(diào)料拌勻成餡。

注意事項：白菜切碎后，要用鹽腌制一會兒，然后擠干水分，防止餡料出水過多，影響包制和口感。香菇清洗干凈后，最好焯一下水，去除土腥味和雜質(zhì)，再切碎加入餡料。整個制作過程中，食材和工具都要清洗干凈，操作環(huán)境也要保持整潔，避免交叉污染。

如果以上[生素餡的調(diào)制做法]達不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于生素餡的調(diào)制制作、配方工藝、經(jīng)驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[生素餡的調(diào)制視頻教程]、[完整生素餡的調(diào)制制作過程視頻]、[教你制作生素餡的調(diào)制視頻]、[生素餡的調(diào)制制作技巧視頻]、[我想看制作生素餡的調(diào)制視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、生素餡的調(diào)制商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作生素餡的調(diào)制的方法地址