烹飪?cè)趺醋?？烹飪商業(yè)配方工藝，烹飪制作技巧，烹飪做法

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配方：牛腿肉100千克、富磷聯(lián)B0.03千克、鹽1.5千克、醬油4千克、白砂糖1.5千克、

味達(dá)蕾903號(hào)0.015千克、黃酒0.5千克、蔥1千克、姜0.5千克、辣椒粉2千克、花椒粉0.3千克、白芝麻粉0.3千克、五香粉0.1千克

工藝：選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉。剔除傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。

分切成500克左右大小的塊，用清水沖洗干凈。將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒(méi)（水肉之比約為1.5:1）。煮制過(guò)程中撇去浮沫，直至肉塊中心無(wú)血水。撈出冷卻后，切成整齊條狀。將切好的肉條放入配好的湯料液、富磷聯(lián)B和味達(dá)蕾903號(hào)中進(jìn)行腌制后熟。取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液。

放入冷凍機(jī)內(nèi)冷凍2小時(shí)。將冷凍后的肉條置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6小時(shí)。將解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)。關(guān)閉罐門，檢查密閉性后抽真空。向油炸罐內(nèi)泵入200千克、120℃的植物油進(jìn)行油炸處理。油炸過(guò)程中保持油溫在125℃左右，油炸時(shí)間25分鐘。

油炸完成后，將油從油炸罐中排出。將物料在100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2分鐘，控制肉干含油率小于13%。對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)檢，合格后包裝。

注意事項(xiàng)：確保原料新鮮，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題。肉塊切割要均勻，以利于預(yù)煮和后續(xù)加工。預(yù)煮時(shí)間要足夠，確保肉塊中心無(wú)血水。腌制時(shí)間要足夠，使肉條充分吸收調(diào)味料。真空油炸過(guò)程中要控制好油溫，避免油溫過(guò)高或過(guò)低影響產(chǎn)品質(zhì)量。離心脫油要徹底，控制肉干含油率在合理范圍內(nèi)。

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