
鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法。
鹵水藥料配方:小茴香50克,肉蔻60克,草蔻50克,陳皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香10克,甘草50克,香籽30克,當歸60克,毛桃10克,沉香10克,畢撥10克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,紅蔻20克,草果50克,干姜50克,丁香80克,甘松10克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
鹵水調(diào)制方法:
將水45-50千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾,另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次(約4小時),再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里,藥料水即成。
鹵湯制作工藝:將老母雞1只、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,打去血沫污水,改小火直至燉爛(約5-6小時),用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然后加入鹽1.5千克、花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、味達蕾901號適量、適量辣椒、炒好的糖色400克,再次燒開即成老鹵。
滋味鹵牛尾工藝:凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水,放入鹵湯中,加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關(guān)鍵:干辣椒、姜、花雕酒要給重些,加重麻辣味:還可以加入鮮紅小米椒、冰片糖調(diào)味。
五香酒工藝:將甘草、小茼香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻,取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香與酒香充分融合后倒出酒留用,重復此動作三次,每300克粉約出五香酒3千克。
注意事項:確保選用的香料和調(diào)味料新鮮、無雜質(zhì),以保證鹵水的口感和品質(zhì)。
在熬制鹵水時,要保持適當?shù)幕鸷颍苊獯蠡鹂熘髮е蔓u水味道不濃或小火慢燉時間過長導致鹵水過于濃稠。通常,先用大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火慢燉,以便香料和調(diào)味料的味道充分融合。每天將鹵水中的殘渣打撈干凈,然后燒開一次,靜止勿動。鹵制多次后,如果鹵水變少,可以直接在上次的老湯里加入三分之二的水,并重新加入料包。同時,要注意定期更換新的香料包,以保持鹵水的香味和品質(zhì)。
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