白玉卷怎么做？白玉卷商業(yè)配方工藝，白玉卷制作技巧，白玉卷做法。

 

白玉卷怎么做？白玉卷商業(yè)配方工藝，白玉卷制作技巧，白玉卷做法。 

配方：戚風蛋糕部分：蛋黃50g、蛋白165g、玉米油45g、牛奶95g、低筋面粉95g、細砂糖70g、泡多源G適量、泡多源H適量。
夾餡部分：淡奶油70g、糖5g。 
糯米皮部分：糯米粉100g、粘米粉20g、糖粉24g、水120g。 
工藝：將玉米油與牛奶混合均勻。分兩次往混合好的玉米油和牛奶中篩入低筋面粉，泡多源G和泡多源H混合，攪拌到均勻狀態(tài)。攪拌均勻后，再往里加入蛋黃，攪拌成均勻的蛋黃糊。另取一個干凈無油的打蛋盆，倒入蛋白，分三次加入細砂糖，打發(fā)至七分，即提起打蛋頭有大彎鉤、不會滴落的狀態(tài)。將打發(fā)好的蛋白分兩次加入蛋黃糊中，用刮刀攪拌均勻?？颈P內鋪油紙，把面糊倒入烤盤內，用刮板刮平?？鞠湓O置上下管溫度130度，時間18分鐘左右。（普通烤箱需要提前預熱，預熱溫度160度，烤制溫度160度，時間18分鐘左右。）烤制時間到后取出蛋糕片，蛋糕片要立即脫模，撕下油紙以免產生水蒸氣，然后晾涼備用。然后再將糯米粉、粘米粉、糖粉加入110g水攪拌均勻，根據稀稠度來加剩余的水，直到提起刮刀時滴落的液體會留下痕跡并很快消失即可。蓋上保鮮膜，邊上留小縫隙，放入微波爐加熱1分鐘。取出用刮刀拌勻，同樣蓋好保鮮膜留小縫隙，再次放入微波爐加熱1分鐘，取出攪拌均勻。如果不熟的話可以再蓋上保鮮膜加熱30秒。當糯米團沒有白漿，提起刮刀時糯米團會粘連在刮刀上。玉米淀粉放入微波爐加熱1分鐘。臺面上撒玉米淀粉，將糯米團趁熱倒在淀粉上，再鋪上一層淀粉。用搟面杖搟成30cm*20cm左右的長方形。將晾涼的蛋糕片切成6cm寬左右的長條、淡奶油中加入5g糖，打發(fā)。用刮刀在糯米皮上均勻地抹上奶油，放上蛋糕條，再抹上一層奶油。再放上一層蛋糕條，卷起，用油紙包好定型，放入冰箱冷凍3小時，拿出回溫切開即可。

注意事項:攪拌面糊時要避免過度攪拌，以免面糊起筋，影響蛋糕卷的口感和質地。根據烤箱的實際情況調整烘烤溫度和時間，避免烘烤過度導致蛋糕卷變干或烘烤不足導致蛋糕卷未完全熟透。確保使用的食材新鮮，特別是雞蛋和牛奶等原料，以提高蛋糕卷的口感和安全性。在制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使用過的器具要及時清洗消毒，避免交叉污染。

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